« Steaks sautés Bercy »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
29/09/11

Type de plat

Viande

Descriptif :

Tendres tranches de boeuf, sautées minute à l'à point de cuisson souhaitée, puis servies avec une sauce réalisée par déglaçage composée d'échalotes ciselées, de vin blanc et de fond de veau lié, et montée au beurre.
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1490 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines E et D, sels minéraux.
Coût HT
19.32 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
9.66 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Détailler les steaks   
Oter les nerfs, les aponévroses et la graisse si nécessaire, détailler en pièce de 0.150 kg par personne, réserver en enceinte réfrigérée.
Réserver au frais

4. Finition et dressage

Dresser les steaks   
Les steaks sont dressés sur un grand plat ovale en diagonale et légèrement chevauchés. Si les cuissons sont différentes, placer le plus cuit en premier, puis l'«à point», le «saignant» et terminer par le «bleu».
Saupoudrer de persil haché
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Bavette entière Kg 1.4 1.4 12.2 17.08
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 5.56 0.22
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.08 0.08 3.65 0.29
Persil Botte 0.02 0.02 0.75 0.02
Économat
Eau litre 0.5 0.5 0 0
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Sur plat ovale
Garniture de légumes au choix

Totaux

Total denrées 18.94 €
Assais. 2% 0.38 €
Coût matières total 19.32 €