« Darnes de saumon grillées, sauce béarnaise »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
06/10/11

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Tranche de saumon de l'Atlantique grillée, servie avec une sauce onctueuse au beurre relevée de citron et parfumé à l'estragon.
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3730 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides (oméga3), sels minéraux, vitamines C, D et E
Coût HT
17.09 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.48 €

Étapes et techniques

2. Cuisson

Griller les darnes   
Les darnes peuvent être farinées avant de les marquer pour éviter d'enfumer la cuisine et favoriser le marquage.

Marquer les darnes sur le grill chaud, puis les faire mariner au frais dans la marinade instantanée.
Terminer la cuisson des darnes   
La cuisson se termine au four à 180°c durant 6 à 8 min environ.

3. Sauce béarnaise

Réaliser la réduction
Réserver au chaud

5. Finition et service en salle

Dresser au plat
Décorer
Envoyer
Sauce à part en saucière

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saumon entier Norvège Kg 2.4 2.4 5.65 13.56
B.O.F
Beurre Kg 0.25 0.02 0.27 5.56 1.5
Fruits & légumes
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Citron Kg 0.1 0.2 0.3 1.12 0.34
Échalote Kg 0.04 0.04 3.65 0.15
Estragon Botte 0.5 0.5 0.58 0.29
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Thym branche Kg 0.002 0.002 7.06 0.01
Huile d'olive litre 0.1 0.1 4.08 0.41
Poivre mignonnette Kg 0.005 0.005 4.92 0.02
Vinaigre alcool coloré litre 0.04 0.04 0.59 0.02
Laurier feuille Kg 0.002 0.002 5.85 0.01
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.04 0.04 1.74 0.07

Dressage

Les darnes sont dressées sur plat rond ou et la sauce à part en saucière

Totaux

Total denrées 16.75 €
Assais. 2% 0.34 €
Coût matières total 17.09 €

Pour aller plus loin

Découvrir le saumon, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale
On peut suggérer un vin blanc sec d'accompagnement : vins de Loire, par exemple. On peut aussi suggérer des accompagnements : riz pilaf, pommes vapeur ou à l'anglaise, haricots vert au beurre...