« Oeufs à la neige »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
29/09/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Blancs d'oeufs montés en neige, sucrés (meringue), puis pochés et servis sur un lit de crème anglaise parfumée à la vanille.
0124.jpg
1030 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines A, D et E. Sels minéraux. lipides et protides
Coût HT
1.95 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
1.22 €

Étapes et techniques

1. Crème anglaise

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

2. Meringue ordinaire

Faire la meringue à la française   
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu?ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
Pocher la meringue ordinaire   
Faire bouillir du lait légèrement sucré ou éventuellement de l'eau, façonner des quenelles de meringue, pocher dans le liquide frémissant 1 min, retourner et cuire à nouveau 1 min. Egoutter sur un papier absorbant.
Égoutter sur un papier absorbant

3. Dressage

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 8 8 0.04 0.32
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Lait demi écremé litre 0.5 0.5 0.53 0.27
Économat
Sucre semoule Kg 0.125 0.2 0.325 2.16 0.7
Vanille gousse Pièce 1 1 0.46 0.46
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

Coupes ou saladiers, doublure et papier dentelle.

Totaux

Total denrées 1.91 €
Assais. 2% 0.04 €
Coût matières total 1.95 €

Pour aller plus loin