« Pommes à l'anglaise ou vapeur »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
29/09/11

Type de plat

Légume

Descriptif :

Pommes à chair ferme (Charlotte, BF 15, ...) tournées pour leur donner un bel aspect et les rendre uniformes puis cuites soit à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante salée à découvert, ou à la vapeur. Elles accompagnent le plus souvent les poissons pochés et les viandes en sauce.
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1060 kJ

Apport nutritionnel

Glucides.
Coût HT
2.24 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
1.4 €

Étapes et techniques

2. Cuisson

Cuire les pommes de terre à l'anglaise   
ATTENTION LA CUISSON A L'ANGLAISE DES POMMES DE TERRE SE RÉALISE DÉPART À FROID
Car dans de l'eau bouillante les pommes de terre se désagrègent en surface et l'intérieur ne cuit pas bien. Placer les pommes tournées dans une russe de grandeur appropriée, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition et cuire doucement 20 minutes environ.
Contrôler la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une aiguille à brider. Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide. Réserver au chaud à 80/90 °C durant le service.
Ou
Cuire à la vapeur   
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.

3. Dressage

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Pomme de terre BF 15 Kg 2.5 2.5 0.87 2.18
Économat
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03

Dressage

En légumiers, dessous de plats ronds et papier gaufré ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 2.2 €
Assais. 2% 0.04 €
Coût matières total 2.24 €