« Crème caramel »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
26/09/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

La crème caramel est réalisée à partir d'un appareil à crème prise sucré et cuit dans un moule caramélisé au four au bain-marie, puis refroidie et démoulée.
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1250 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines A, D et E. Sels minéraux. lipides et protides
Coût HT
1.98 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
1.24 €

Étapes et techniques

1. Caramel

Réaliser le caramel   
Porter à ébullition l'eau et le sucre dans un poêlon, nettoyer de temps en temps les parois du poêlon à l'aide d'un pinceau humidifié. Arrêter la cuisson du caramel lorsqu'il est légèrement brun en plongeant le fond du poêlon rapidement dans un bain-marie d'eau froide.
Chemiser les moules avec le caramel   
Verser le caramel immédiatement au fond des moules et répartir uniformément.

2. Appareil

Réaliser l'appareil à crème prise sucré à base de lait chaud   
Porter le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue en deux. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre dans une calotte en inox, verser progressivement le lait bouillant sur les oeufs blanchis en remuant à l'aide d'une spatule pour ne pas faire de mousse. Passer l'appareil au chinois étamine.

3. Cuisson

Marquer les crèmes en cuisson au four à 150°c au bain-marie   
Déposer au fond d'un récipient allant au four une feuille de papier sulfurisé. Garnir les moules caramélisés avec l'appareil, déposer les moules dans le récipient, emplir à mi-hauteur des moules avec de l'eau bouillante. Cuire au four à 150°c 30 à 35 min environ. Contrôler la cuisson puis débarrasser aussitôt en cellule de refroidissement.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Dresser

Dresser les crèmes caramel   
Décoller la crème à l'aide d'un couteau à lame fine en longeant la paroi du moule puis renverser dans le plat ou l'assiette de service et répartir uniformément le caramel autour.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait demi écremé litre 1 1 0.53 0.53
Œuf Pièce 6 6 0.07 0.42
Économat
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.46 0.23
Sucre semoule Kg 0.15 0.2 0.35 2.16 0.76
Eau litre 0.05 0.05 0 0

Dressage

Au plat ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 1.94 €
Assais. 2% 0.04 €
Coût matières total 1.98 €