« Riz pilaf »

Auteur

Serge Raynaud
27/10/09

Type de plat

Légume

Descriptif :

Riz de qualité nacré à l'huile, relevé d'oignon frais et cuit dans un bouillon aromatique.
  • Le riz pilaf ou pilaw est un riz généralement long cuit par absorption de liquide. Il peut avoir diverses apparences suivant la qualité du riz utilisé et la nature du liquide; ici, nous utilisons du fond de volaille PAI qui pourrait être remplacé par du fumet de poisson, un bouillon, de l'eau colorée et parfumée avec du safran, etc.. Dans tous les cas ce riz est parfumé et ses grains se détachent parfaitement.
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600 kJ

Apport nutritionnel

Glucides en grande quantité, lipides. Sels minéraux suivant la nature du liquide de cuisson.
Coût HT
2.42 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.21 €

Étapes et techniques

2. Marquer et cuire le riz

Nacrer le riz
Mouiller 1.5 à 2 fois le volume de riz suivant sa qualité

3. Finition

Beurrer
Égrener

4. Dressage

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.03 0.07 5.56 0.39
Fruits & légumes
Persil Botte 0.01 0.01 0.75 0.01
Oignon gros Kg 0.04 0.04 0.9 0.04
Économat
Laurier feuille Kg 0.005 0.005 5.85 0.03
Ficelle PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Riz long grain Kg 0.4 0.4 3.16 1.26
Bouillon volaille déshydraté Kg 0.04 0.04 13.95 0.56
Papier sulfurisé Feuille 1 1 0.05 0.05
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04

Dressage

En légumier, à l'assiette, en socle sur plat ovale, moulé dans un cercle beurré ou un ramequin pour dresser à l'assiette ... Voir le film intégral « Riz pilaf » dans l'onglet « Pour aller plus loin»

Totaux

Total denrées 2.37 €
Assais. 2% 0.05 €
Coût matières total 2.42 €

Pour aller plus loin

Sur la webTV restauration: Sur le site national de ressources :Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre:Argumentaire de vente :
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