« Poulet Rôti »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
23/09/11

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Poulets cuits au four, servis avec le jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson, et un bouquet de cresson.
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2790 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, Lipides, Eau, Vitamines et assimilés.
Coût HT
17.67 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.73 €

Étapes et techniques

2. Cuisson et jus

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Finition, dressage

Faire les bouquets de cresson
Dresser les poulets rôtis   
Débrider le poulet et le placer sur le dos sur le plat de service, le mettre à l'entrée d'un four très chaud durant 1 à 2 min,verser un peu de jus de rôti au fond du plat, arroser avec le beurre noisette et disposer un bouquet de cresson bien égoutté, les tiges raccourcies à l'arrière du poulet.
Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat
Dresser le jus en saucière

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poulet label 1,4 kg Kg 2.8 2.8 5.49 15.37
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 5.56 0.22
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Cresson Botte 0.5 0.5 2.96 1.48
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

Plats ovales, saucières, dessous de saucières, papier gaufré rond.

Totaux

Total denrées 17.32 €
Assais. 2% 0.35 €
Coût matières total 17.67 €

Pour aller plus loin