« Quenelle de brochet et de sandre , sauce Nantua »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
22/09/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Farce mousseline de sandre et brochet façonnée en quenelles, pochée et accompagnée de sauce "Nantua" (à base d'écrevisses).
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3420 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium.
Coût HT
37.44 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
14.04 €

Étapes et techniques

1. Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline (beurrée)   
Cette farce est réalisée de façon classique puis le beurre sera ajouté à la fin en "pommade".
Réserver au frais

2. Fumet de poisson

Marquer et cuire le fumet   
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
Réserver

3. Sauce Nantua

Châtrer les écrevisses   
"châtrer" consiste à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un gout amer après cuisson.
Décortiquer les écrevisses
Réaliser la sauce Nantua   
Cette sauce accompagne les poissons, crustacés, en ajoutant de la crème à raison de 0,150 L par litre elle prend l'appellation de coulis. La sauce AMERICAINE est réalisée de la même façon mais avec des étrilles.

5. Finition et cuisson

Sauter les queues d'écrevisses, déglacer au cognac
Récupérer les rostres pour le décor
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Sandre filet Kg 0.3 0.3 13.7 4.11
Arêtes de poisson Kg 0.5 0.5 6.8 3.4
Fumet de poisson litre 1.5 1.5 0 0
Écrevisse vivante 20/30 Kg 1 1 17.8 17.8
Brochet filet Kg 0.3 0.3 13.5 4.05
B.O.F
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.4 0.4 3.18 1.27
Beurre Kg 0.25 0.05 0.05 0.03 0.38 5.56 2.11
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Fruits & légumes
Estragon Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Carotte Kg 0.03 0.1 0.13 1.12 0.15
Oignon gros Kg 0.07 0.1 0.17 0.9 0.15
Échalote Kg 0.03 0.05 0.08 3.65 0.29
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Tomate Kg 0.25 0.25 2.15 0.54
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Poireau Kg 0.05 0.05 1.83 0.09
Économat
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.125 0.125 2.68 0.34
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Poivre mignonnette Kg 0.001 0.001 4.92 0
Huile d'olive litre 0.1 0.1 4.08 0.41
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 0.002 22.8 0.05
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.2 0.3 1.74 0.52
Cognac litre 0.05 0.025 0.075 13.54 1.02

Dressage

Assiette creuse.

Totaux

Total denrées 36.71 €
Assais. 2% 0.73 €
Coût matières total 37.44 €

Pour aller plus loin


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