« Filet de sole Dieppoise »

Auteur

Hervé Gaulupeau
Mantes-La-Ville
15/09/11

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filets de sole pochés à court-mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc, servis avec une garniture de crevettes, moules et champignons tournés. La sauce est réalisée avec le liquide de cuisson réduit, crémé et monté au beurre.
0111.jpg
2190 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, fibres, sels minéraux (Fer, phosphore, iode, calcium, ...) et vitamines D, E, B1, B6
Coût HT
44.58 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
16.72 €

Étapes et techniques

2. Garniture "Dieppoise"

Gratter, nettoyer et laver les moules   
La moule est un coquillage marin bivalve que l'on élève : c'est la mytiliculture. Voir la morphologie de ce coquillage
Cuire les champignons à blanc   
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).

4. Dresser

Dresser les filets de sole dieppoise   
Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes, ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement sans bouillir. Disposer les filets, répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout autour des filets. Placer sur chaque portion une tête de champignon tournée. Napper uniformément de sauce les filets ainsi que la garniture.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Crevettes roses saumure ordinaire Kg 0.16 0.16 8.5 1.36
Sole filet 600 gr Kg 2.4 2.4 14.9 35.76
Moule bouchot Kg 0.8 0.8 3 2.4
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 0.03 0.11 5.56 0.61
Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro litre 0.5 0.5 2.88 1.44
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Échalote Kg 0.04 0.04 0.08 3.65 0.29
Champignons de Paris tête Kg 0.16 0.16 2.84 0.45
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Économat
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.042 0.042 21.41 0.9
Sel PM 1 1 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 0.2 1.74 0.35

Dressage

A l'assiette, plaques à poissons ovales (bi-métal) ou plats sabots avec dessous de plats ovales.

Totaux

Total denrées 43.71 €
Assais. 2% 0.87 €
Coût matières total 44.58 €