« Filet de sole aux écrevisses »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
19/10/09

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filet de sole farci d'une mousseline de merlan, petit feuilleté aux écrevisses et sauce Cardinal aux écrevisses.
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2660 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, glucides avec le feuilletage, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium.
Coût HT
41.65 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
15.62 €

Étapes et techniques

1. Soles

Marquer et cuire le fumet   
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
Monter au beurre d'écrevisse

2. Farce mousseline

Farcir les filets de sole

3. Fleurons

Détailler lustrer et cuire les fleurons

4. Écrevisses

Châtrer les écrevisses   
"châtrer" consiste à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un gout amer après cuisson.
Cuire les écrevisses au court bouillon

5. Finition et dressage

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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Écrevisse vivante 20/30 Kg 0.3 0.3 17.8 5.34
Filets de merlan Kg 0.3 0.3 13.4 4.02
Sole filet (0.8 Kg) Kg 1.6 1.6 17.9 28.64
B.O.F
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Beurre Kg 0.15 0.08 0.03 0.26 5.56 1.45
Crème liquide 33% MG litre 0.15 0.15 3.58 0.54
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Fruits & légumes
Persil Botte 0.1 0.1 0.75 0.08
Oignon gros Kg 0.05 0.03 0.08 0.9 0.07
Poireau Kg 0.05 0.05 1.83 0.09
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Carotte Kg 0.03 0.03 1.12 0.03
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Farine Kg 0.2 0.2 0.95 0.19
Poivre PM 1 1 0 0
Poivre blanc PM 1 1 2 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.05 0.005 0.055 1.74 0.1

Dressage

A l'assiette ou sur torpilleur pour un service banquet.

Totaux

Total denrées 40.83 €
Assais. 2% 0.82 €
Coût matières total 41.65 €

Pour aller plus loin

Découvrir la sole, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale

Sur le site national de ressources :
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