« Tarte tiède au chocolat, poires, cannelle et piment »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
08/09/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

fond de tarte en pâte sucrée garni de poires sautées parfumées à la cannelle et au piment recouverte d'une ganache au chocolat et servie tiède.
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2370 kJ

Apport nutritionnel

Protides, Lipides, Glucides, antioxydants, vitamines et minéraux.
Coût HT
5.02 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.51 €

Étapes et techniques

2. Poires à la cannelle

Éplucher, citronner et évider les poires
Tailler les poires en mirepoix et sauter   
Dans une poêle faire fondre le beurre et sauter les poires; saupoudrez-les avec le sucre/cannelle; laissez cuire à feu vif quelques instants sans en faire de la compote. Après cuisson égoutter dans une passoire pour enlever le jus.

4. Montage et cuisson

Garnir la tarte et recuire   
Répartir les poires sautées sur le fond de pâte précuit; répartir la ganache sur toute la surface de la tarte. Glissez dans un four préchauffé à 190° C pour 8 minutes, servir tiède ou à température ambiante.

5. Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Kg 0.06 0.06 7.12 0.43
Beurre Kg 0.1 0.02 0.115 0.235 5.56 1.31
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Œuf entier Kg 0.065 0.065 6.4 0.42
Fruits & légumes
Poire William Kg 0.4 0.4 1.78 0.71
Économat
Sucre semoule Kg 0.02 0.025 0.045 1.05 0.05
Chocolat bitter 71 % cacao Kg 0.14 0.14 9.63 1.35
Cannelle poudre Kg 0.001 0.001 4.19 0
Sel PM 1 1 0 0
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 1 1 0.12 0.12
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Sucre semoule Kg 0.15 0.15 1.16 0.17
Cave
Jus citron litre 0.02 0.02 2.63 0.05

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle ou en portion à l'assiette.

Totaux

Total denrées 4.92 €
Assais. 2% 0.1 €
Coût matières total 5.02 €

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