« Pommes Pont-Neuf (mignonnettes, allumettes) »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
14/06/11

Type de plat

Légume

Descriptif :

Bâtonnets de pomme de terre colorés et parfumés cuits en friture
0108.jpg
3100 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, glucides
Coût HT
2.04 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
0.77 €

Étapes et techniques

2. Mettre en place le poste

Organiser le poste pour frire   
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Pomme de terre Bintje Kg 2 2 0.47 0.94
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Papier gaufré Feuille 8 8 0 0
Huile d'arachide litre 0.5 0.5 2.12 1.06

Dressage

Sur papier gaufré, dressage sur plat ou à l'assiette

Totaux

Total denrées 2 €
Assais. 2% 0.04 €
Coût matières total 2.04 €