« Profiteroles d'huîtres au Champagne »

Auteur

Christian Fréchède
La Rochelle
17/11/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

profiterole de pâte à chou, farcie d'une huître pochée dans son jus et d'une julienne de poireau étuvée au beurre. La sauce est faite à partir d'une réduction de champagne , fumet échalotes crémée et montée au beurre. Quelques gouttes de sauce colorée à l'encre de seiche serviront pour le décor.
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2440 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, un peu de fibres, vitamines B12, E et sels minéraux : fer, magnésium, potassium, cuivre, calcium, phosphore, sodium, fluor, iode et zinc.
Coût HT
38.9 €
Coefficient
3.2
Prix de vente par portion HT
12.45 €

Étapes et techniques

1. Profiteroles

Réaliser les pesées
Dresser les choux   
Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 10 à 15 min, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs.
Réserver

2. Huîtres et garniture

Réserver
Ouvrir les huîtres   
Garder l'eau des huîtres, la filtrer et la conserver pour pocher les mollusques.

La technique utilisée en restaurant pour ouvrir les huîtres est appropriée en cuisine.
Pocher les huîtres   
Les pocher à basse température dans leur eau à + 70° C maximum. Elles doivent rester souples, iodées et parfumées.

3. Sauce au Champagne

Faire la sauce au champagne   
Réduire le champagne et les échalotes ciselées, mouiller au fumet de poisson, réduire à glace, crémer, monter au beurre, réserver.
Colorer 1/8 de la sauce avec l'encre de seiche pour le décor.
Monter au beurre   
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Assembler et dresser

Garnir les profiteroles d'huîtres   
A la commande, chauffer les huîtres sous film, remplir chaque profiterole de julienne de poireau et d'une huître pochée. Refermer et dresser sur un fond d'assiette de sauce décoré de gouttes de sauce noire.
Décor final : julienne de poireau étuvée et cerfeuil.
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Encre de seiche sachet 2 gr Pièce 2 2 2.8 5.6
Huître spéciale n°3 Pièce 30 30 0.88 26.4
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.05 0.05 0.2 5.56 1.11
Œuf Pièce 5 5 0.07 0.35
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.25 0.25 2.88 0.72
Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro litre 0.25 0.25 2.88 0.72
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.1 0.1 3.65 0.37
Poireau Kg 0.6 0.6 1.83 1.1
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 0.002 22.8 0.05
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.06 0.06 21.41 1.28
Farine Kg 0.175 0.175 0.95 0.17
Eau litre 0.25 0.25 0 0

Dressage

Sur assiette ronde ou assiette fantaisie.

Totaux

Total denrées 38.14 €
Assais. 2% 0.76 €
Coût matières total 38.9 €

Pour aller plus loin