« Atelier expérimental : Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans aux trois légumes »

Auteur

Stéphane Bonnard
St-Quentin-En-Yvelines
18/03/12

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filets de soles nappés d'une sauce crémeuse glacée à la salamandre et flans de légumes aux couleurs variées.
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3600 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, fibres, sels minéraux (Fer, phosphore, iode, calcium, ...) et vitamines D, E, B1, B6
Coût HT
66.7 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
25.01 €

Étapes et techniques

1. Soles façon «Bonne-Femme»

Marquer et cuire le fumet   
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
Réaliser la sauce et glacer
(Crème fraîche épaisse légère)
  

Expérimentation N° 1

Dans les deux cas, les deux crèmes ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.
On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Par contre la dégustation montre une différence marquée entre la crème fraîche légère, plus acidulée, plus typée « crème fraîche » et la crème UHT liquide légère « Liaisons et cuissons » qui est plus neutre et plus douce.
Réaliser la sauce et glacer
(Crème UHT liquide légère)
  

Expérimentation N° 2

Dans les deux cas, les deux crèmes ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.
On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Par contre la dégustation montre une différence marquée entre la crème fraîche légère, plus acidulée, plus typée « crème fraîche » et la crème UHT liquide légère « Liaisons et cuissons » qui est plus neutre et plus douce.
Réserver au chaud

2. Réalisation des mousses

Mixer et dessécher la pulpe
Réaliser les mousses de légumes
(Crème UHT liquide légère)
  

Expérimentation N° 1

La crème utilisée est la crème UHT liquide légère liaisons & cuissons. Elle donne entière satisfaction sur la plan technique : le film montre un résultat vraiment excellent. Cette crème UHT liquide légère a une saveur plus douce et conviendra mieux à un public qui recherche de la rondeur, de la douceur.

C'est donc le goût seul qui détermine le choix. .
Réaliser les mousses de légumes
(Crème fraîche épaisse légère)
  

Expérimentation N° 2

La crème utilisée est la crème fraîche épaisse légère. Elle donne entière satisfaction sur la plan technique : le film montre un résultat parfait. Du point de vue du goût cette crème est plus acidulée.

C'est une question de culture et d'éducation au goût : seul le goût permet de choisir entre ces deux crèmes.
Réserver au chaud

3. Dressage et finition

Démouler
Dresser les filets de sole
Finir les assiettes

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Sole filet (0.8 Kg) Kg 3.2 3.2 17.9 57.28
B.O.F
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.5 0.5 2.88 1.44
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.5 0.15 0.65 3.18 2.07
Œuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro litre 0.15 0.15 2.88 0.43
Beurre Kg 0.04 0.03 0.03 0.1 5.56 0.56
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 6 6 0.04 0.24
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.06 0.06 0.9 0.05
Choux fleurs Kg 0.4 0.4 1.56 0.62
Poireau Kg 0.06 0.06 1.83 0.11
Échalote Kg 0.06 0.06 3.65 0.22
Persil Botte 0.25 0.25 0.75 0.19
Carotte Kg 0.06 0.4 0.46 1.12 0.52
Courgette Kg 0.4 0.4 1.12 0.45
Champignons de Paris moyen Kg 0.2 0.2 2.21 0.44
Économat
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Thym branche Kg 0.01 0.01 7.06 0.07
Sel PM 1 1 2 0 0
Laurier feuille Kg 0.01 0.01 5.85 0.06
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.74 0.35

Dressage

À l'assiette, glacer à la salamandre puis dresser les mousses et envoyer

Totaux

Total denrées 65.39 €
Assais. 2% 1.31 €
Coût matières total 66.7 €

Pour aller plus loin

Conclusion de l'atelier Dans les deux cas, les deux crèmes légères ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse...

On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes légères sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.

La seule différence entre ces deux crèmes est gustative : avec la crème épaisse légère, vous retrouverez la saveur acidulée d'une crème fraîche, alors qu'avec la crème UHT liquide légère, votre préparation sera plus douce.