« Atelier expérimental : Délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée »

Auteur

Jean-François Gautier
St-Quentin-En-Yvelines
18/03/12

Type de plat

Dessert

Descriptif :

dôme de mousse au chocolat noir et brillant garni de poires cuites au caramel délicatement parfumées de menthe. La sauce est réalisée avec du caramel à la crème. Une glace vanille rafraîchit le dessert et apporte une touche épicée originale de poivre de Sichuan.
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5770 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, vitamines.
Coût HT
19.29 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
7.72 €

Étapes et techniques

1. Mousse chocolat

Réaliser la mousse chocolat
(Crème UHT liquide supérieure)
  

Expérimentation

Plus la crème foisonne, plus la mousse est aérée.

Cela justifie après étude comparative le choix d'une crème adaptée au foisonnement : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.

Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

2. Poires mentholés au caramel

Préparer les poires   
Les éplucher, tailler la chair en mirepoix et les cuire dans le caramel à feu doux 25 minutes; en fin de cuisson ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser. Égoutter.
Sauter et lier la mirepoix de poires
(Crème UHT légère)
  

Expérimentation

La crème UHT liquide légère culinaire permet de lier parfaitement la mirepoix de poires et s'équilibre très bien avec la saveur subtile du fruit.

3. Sauce caramel

Réaliser la sauce caramel
(Crème fraîche entière)
  

Expérimentation N° 1

Pour cette expérimentation les deux sauces sont visuellement identiques mais à la dégustation celle réalisée avec la crème fraîche entière est plus acide, plus typée, plus forte.
Réaliser la sauce caramel
(Crème fraîche épaisse légère)
  

Expérimentation N° 2

Pour cette expérimentation les deux sauces sont visuellement identiques mais à la dégustation celle réalisée avec la crème fraîche épaisse légère est plus suave, plus ronde en bouche, moins acide? La saveur chaude du caramel s'exprime mieux et est exacerbée par la douceur de cette crème.

4. Glace vanille épicée

Réaliser la glace vanille
(Crème UHT liquide supérieure)
  

Expérimentation

Le principe de base est celui de la crème anglaise ; la crème UHT supérieure apporte à la glace vanille épicée douceur, rondeur, souplesse et onctuosité. Voir le poivre du Sichuan sur Wikipédia

5. Glaçage noir

Réaliser le glaçage noir
(Crème fraîche épaisse légère)
  

Expérimentation N° 1

Avec le glaçage noir nous avons été confrontés à une difficulté : le glaçage doit être suffisamment fluide pour permettre d'obtenir une belle surface, lisse, brillante, uniforme et peu épaisse.

Choisir la crème la mieux adaptée

Réaliser le glaçage noir
(Crème fraîche fleurette)
  

Expérimentation N° 2

Avec le glaçage noir nous avons été confrontés à une difficulté : le glaçage doit être suffisamment fluide pour permettre d'obtenir une belle surface, lisse, brillante, uniforme et peu épaisse.

Choisir la crème la mieux adaptée

Monter les délices de chocolat   
Le socle en biscuit joconde n'est pas inclus dans la fiche; chacun pourra choisir de dresser avec ou sans biscuit, ou avec un autre support. De même les éléments de décor ne sont pas inclus pour laisser un choix ouvert.

Voir la vidéo du biscuit Joconde

Dresser les délices   
Le dressage des délices sera réalisé sur un disque de biscuit Joconde. Voir la fiche interactive de ce biscuit.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro litre 0.04 0.04 2.88 0.12
Crème fraîche fleurette Président Pro litre 0.25 0.25 4.11 1.03
Œuf (jaune) Kg 0.09 0.09 2.12 0.19
Beurre Kg 0.01 0.03 0.04 5.56 0.22
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.085 0.25 0.335 3.18 1.07
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.32 0.3 0.62 2.85 1.77
Crème fraîche épaisse entière Président Pro litre 0.085 0.085 4.38 0.37
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 12 12 0.04 0.48
Lait entier litre 0.7 0.7 0.73 0.51
Fruits & légumes
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125 0.48 0.06
Chocolat couverture Kg 0.15 0.15 6.92 1.04
Poire Comice Kg 0.35 0.35 1.76 0.62
Économat
Sucre semoule Kg 0.03 0.3 0.07 0.24 0.7 1.34 2.16 2.89
Vanille gousse 20 gr Pièce 2 2 0.43 0.86
Plaque de biscuit Joconde (30-50 cm) Pièce 1 1 3.16 3.16
Poivre de Sichuan concassé Kg 0.008 0.008 93.4 0.75
Eau litre 0.008 0.12 0.6 0.728 0 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.03 0.03 22.94 0.69
Cacao poudre non sucré Kg 0.5 0.5 5.98 2.99
Glucose Kg 0.015 0.015 5.42 0.08
Stabilisant S3C Pièce 0.001 0.001 23.12 0.02

Dressage

Sur assiette trapézoïdale ou rectangulaire

Totaux

Total denrées 18.91 €
Assais. 2% 0.38 €
Coût matières total 19.29 €

Pour aller plus loin

Conclusion de l'atelier

Pour optimiser les résultats l'usage de crèmes adaptées est mis en évidence par l'atelier expérimental :
  • Une crème adaptée au foisonnement pour réaliser la mousse, la crème supérieure UHT à 35 % de M.G.
  • Une crème adaptée pour réaliser le glaçage au chocolat, une crème fluide, UHT ou fraîche.
  • Une crème adaptée pour réaliser la sauce caramel, la crème épaisse légère à 15 % de M.G.

En conclusion il faut noter que pour optimiser les résultats l'usage d'au moins deux crèmes est indispensable : une crème fluide et une crème épaisse.

Argumentaire de vente (en français)

Fichier audio texte de l'argumentaire.
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