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« Atelier expérimental
Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave »

 18/03/12

Auteur

Despina Blain
St-Quentin-En-Yvelines

Type de plat

Entrée froide
Descriptif : entrée composée d'une terrine de saumon traditionnelle, ainsi que d'une terrine légère, accompagnée de sablés garnis d'une crème fouettée acidulée, et d'une crème au gingembre et coriandre. Le mets est dressé avec une sauce «façon vinaigrette» à base de purée de betterave, de condiments et de crème légère 0104.jpg
4990 kJ ?

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines A, B, C, D, K et sels minéraux abondants
Coût HT
25.38 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
11.1 €

Étapes et techniques

1. Terrines de saumon

Éplucher et laver les légumes
Ciseler l'échalote
Émincer les courgettes à la mandoline
Habiller le poisson
Lever les filets de saumon
Réaliser la farce mousseline de saumon
(Crème UHT liquide supérieure)   +

Expérimentation N° 1

La vidéo prouve que cette crème est adaptée à cette technique. Mais le profil de l'analyse sensorielle montre la supériorité de la crème fraîche épaisse légère.
  • Fiche produit
    • Réaliser la farce mousseline de saumon
    (crème fraîche épaisse légère)       +

    Expérimentation N° 2

    La vidéo prouve que cette crème est adaptée à cette technique. De plus le profil de l'analyse sensorielle montre la supériorité de la crème épaisse légère qui est de surcroît moins riche en MG et correspond parfaitement à l'esprit de ce plat.
    Monter et cuire les terrines de saumon   +
    Monter la terrine dans un moule préalablement chemisé de film et de lamelles de courgette blanchies. Finir la farce légère avec la chair réservée au frais en procédant de la même façon et en émulsionnant avec la crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons. Terminer et monter la terrine puis cuire les deux terrines au four vapeur sans ventilation à 90°C
    Réserver au frais

    2. Sablés

    Faire la pâte sablée au gruyère
    (Crème UHT liquide légère)       +

    Expérimentation

    Il fallait une crème liquide ; le choix de la crème UHT liquide légère s'impose naturellement par son résultat parfait et son apport de MG réduit.
    Cuire au four à 170°
    Réserver

    3. Crèmes fouettées

    Crème acidulée
    (Crème UHT liquide supérieure)       +

    Expérimentation

    Cette crème doit être foisonnée et parfumée avec du jus de citron et de l'aneth. La crème UHT supérieure liquide convient parfaitement en alliant souplesse, tenue, légèreté et finesse du goût.

    Choix d'une crème adaptée au foisonnement

    Crème au gingembre
    (Crème UHT liquide supérieure)       +

    Expérimentation

    Cette crème doit être foisonnée et parfumée avec du gingembre frais râpé. La crème UHT supérieure liquide convient parfaitement en alliant souplesse, tenue, légèreté et finesse du goût.

    Choix d'une crème adaptée au foisonnement

    Réserver au frais

    4. Vinaigrette de betterave

    Vinaigrette de betterave traditionnelle
    (crème UHT liquide supérieure)       +

    Expérimentation N° 1

    Le résultat obtenu donne entière satisfaction.
    Vinaigrette de betterave légère
    (crème fraîche épaisse légère)       +

    Expérimentation N° 2

    Le résultat est très satisfaisant et l'apport réduit de MG correspond parfaitement à ce plat
    Passer au chinois
    Réserver

    5. Dressage et finition

    Éplucher et laver la salade
    Dresser les terrines de saumon   +
    Au centre d'une assiette rectangulaire dresser harmonieusement les éléments. Décorer l'assiette d'une petite salade d'herbes

    Denrées

    
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    Poissonnerie
    Saumon entier Norvège Kg 1.2 1.2 5.65 6.78
    B.O.F
    Gruyère râpé Kg 0.1 0.1 4.25 0.43
    Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.4 0.15 0.8 3.91 3.13
    Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.03 0.03 2.88 0.09
    Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.25 0.15 0.4 3.18 1.27
    Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
    Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
    Fruits & légumes
    Échalote Kg 0.03 0.03 3.65 0.11
    Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
    Betterave rouge cuite Kg 0.15 0.15 2.41 0.36
    Coriandre feuilles Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
    Gingembre Kg 0.05 0.05 2.56 0.13
    Salade Mesclun Kg 0.2 0.2 6.5 1.3
    Courgette Kg 0.3 0.3 1.12 0.34
    Citron Kg 0.1 0.05 0.15 1.12 0.17
    Aneth Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
    Économat
    Farine Kg 0.1 0.1 0.95 0.1
    Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
    Tabasco Pièce 0.01 0.5 0.51 2.47 1.26
    Crabe miettes (0.3 Kg) Pièce 1 1 2.38 2.38
    Piment d'Espelette AOC poudre gramme 0.002 0.002 0.12 0
    Miel toutes fleurs Kg 0.03 0.03 4.4 0.13
    Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
    Moutarde Kg 0.01 0.01 4.67 0.05
    Cave
    Crème de cassis Pièce 1 1 5.97 5.97
    Dressage

    Sur grande assiette rectangulaire

    Totaux

    		 Total denrées 24.88 €
    Assais. 2% 0.5 €
    Coût matières total 25.38 €

    Pour aller plus loin

    Conclusion de l'atelier : La cohérence du choix est déterminée par l'excellent résultat global de la crème légère, produit qui correspond parfaitement à ce plat. L'analyse sensorielle permet de déterminer incontestablement ce produit a priori peu évident si on se réfère seulement à la mise en oeuvre et à la qualité visuelle des résultats, mais qui le devient en terme de goût, de tenue, de légèreté et de prix. Cette réalisation dans le cadre d'une cuisine gourmande et légère est conforté avec cette crème.

    Cependant, pour réaliser les crèmes foisonnées acidulée et au gingembre le choix de la crème supérieure UHT à 35% de matières grasses s'impose ; voir le test de foisonnement comparatif clap qui permet de choisir la crème la plus adaptée à ce type de préparation.

    En conclusion il faut noter que pour optimiser les résultats l'usage de deux types de crèmes est indispensable.

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