« Crème brulée miel et safran, gelée de thé et fruits en minestrone »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
03/11/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Verres garnis de crème brûlée, surmontée de gelée de thé et d'une minestrone de fruits, décoré d'un pétale de fleur ou de menthe fraîche.
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1560 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Crème brulée sont de 2.4gr de protéines, 24.3gr de glucides et 15.5 gr de lipides et pauvre en fibres avec -1.0gr au 100gr.
Coût HT
37.54 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
14.08 €

Étapes et techniques

1. Gelée de thé à l'hibiscus

Réaliser la gelée de thé (parfum au choix)   
Tremper et ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide au moins 20 min. Bouillir le tiers de l'eau et infuser le thé pendant 3 minutes et filtrer. Si vous avez des fleurs (hibiscus...) faites bouillir le reste de l'eau pour infuser ces fleurs pendant 10 minutes et filtrez. Incorporez la gélatine ramollie, mélangez pour la faire fondre. Laissez prendre à température ambiante, la gélification n?en sera que meilleure. Réservez au frais.
Réserver au frais

2. Crème brûlée au miel et safran

Réaliser et cuire les crèmes brûlées miel et safran   
Faire bouillir la crème, le sucre, le miel et le safran puis laisser infuser 10 minutes. Mélanger le lait et les jaunes d'?uf avec la crème aromatisée tiède, passer au chinois. Faire préchauffer les verres (ou tout autre contenant) au four à 100°c. Remplir les verres à la moitié avec l'appareil et cuire 25/30 minutes au four à 95°C.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver au frais

3. Minestrone de fruits

Tailler les fruits en petits cubes   
Taillez tous les fruits de votre choix en petits cubes de taille identique, mélangez-les et réservez au frais.
Filmer et réserver au frais

4. Décor et finition

Dresser les crèmes, les fruits et la gelée   
Dans les verres garnis de crème brûlée et refroidie, déposer sur une épaisseur de 5 mm de gelée de thé et terminer par une quenelle de fruits mélangées.
Décorer d'une feuille de menthe ou d'un pétale de fleur.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Kg 0.22 0.22 2.12 0.47
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.4 0.4 2.88 1.15
Lait demi écremé litre 0.4 0.4 0.53 0.21
Fruits & légumes
Framboises bqt 125 gr Pièce 1 1 1.54 1.54
Kiwi 100 gr Pièce 2 2 0.18 0.36
Pêche Kg 0.1 0.1 2.27 0.23
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125 0.48 0.06
Économat
Eau litre 0.5 0.5 0 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.94 0.23
Thé bt 25 sachets Pièce 0.003 0.003 6.34 0.02
Sucre semoule Kg 0.1 0.05 0.15 2.16 0.32
Pistil de safran gramme 1 1 31.85 31.85
Miel toutes fleurs Kg 0.08 0.08 4.4 0.35
Cave
Jus citron litre 0.005 0.005 2.63 0.01

Dressage

Dans un grand verre déposé sur une assiette et un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 36.8 €
Assais. 2% 0.74 €
Coût matières total 37.54 €

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