« Croustillant d'amandes aux fruits »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
05/05/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Dessert croustillant à base d'amandes effilées ou hachées (sorte de nougatine), servi avec une crème légère et parfumée, décoré avec des fruits de saison.
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4900 kJ

Apport nutritionnel

Proteines, Sucres, Lipides, Fibres.
Coût HT
15.87 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
6.94 €

Étapes et techniques

1. Croustillants amandes

Réaliser l'appareil à croustillant   
Cuire ensemble lait, sucre, glucose et beurre à 115°c. Hors du feu ajouter les amandes et la farine. Refroidir entre deux tapis silicone.
Cuire et façonner les croustillants   
Former des boudins de 0,5 cm de diamètre sur 12 cm de long. Poser sur plaque et tapis silicone, cuire au four à 200°c. A la sortie du four laisser durcir légèrement et enrouler autour d'un cercle. Réserver.

2. Crème diplomate

Confectionner la crème diplomate   
Cette crème est un dérivé de la crème pâtissière.

4. Décor et dressage

Tabler le chocolat   
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
Réaliser la nougatine cacao   
Cuire ensemble beurre, glucose, sucre, lait à 106°C. Hors du feu Incorporer amandes hachées et cacao poudre. Verser entre deux tapis silicone, étaler en passant un rouleau sur ces tapis. Faire bloquer en cellule. Découper ou façonner la nougatine et cuire à 170°C. Laisser refroidir.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Beurre Kg 0.1 0.125 0.225 5.56 1.25
Crème liquide 33% MG litre 0.5 0.5 3.58 1.79
Lait demi écremé litre 0.05 0.5 0.05 0.6 0.53 0.32
Fruits & légumes
Fraises Kg 0.5 0.5 4.76 2.38
Kiwi 100 gr Pièce 3 3 0.18 0.54
Pamplemousse rose 300 gr env Pièce 2 2 1.85 3.7
Chocolat couverture Kg 0.25 0.25 6.92 1.73
Économat
Sucre semoule Kg 0.125 0.2 0.15 0.475 1.16 0.55
Cacao poudre non sucré Kg 0.015 0.015 5.98 0.09
Glucose Kg 0.05 0.05 0.1 5.42 0.54
Farine Kg 0.025 0.025 0.95 0.02
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.94 0.14
Amandes concassées Kg 0.125 0.14 0.265 6.96 1.84
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.045 0.045 5.37 0.24
Pectine jaune gramme 0.005 0.005 0.02 0
Cave
Grand Marnier cordon rouge 70 cl Pièce 0.02 0.02 15.49 0.31

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 15.56 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.87 €

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