« Duo tomates - œufs mimosa »

Auteur

Serge Raynaud
02/03/09

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

entrée froide composée d'un assortiment de tranches de tomates brillantes et de tonnelets d'œufs cuits durs dont l'emplacement du jaune est garni d'un appareil de consistance crémeuse. Une touche de couleur est apporté par les tomates cerises et la salade roquette.
oeufmimo.jpg
3470 kJ

Apport nutritionnel

protéines, vitamines D, B2 et B 12 pour l'œuf, vitamine C pour les crudités
Coût HT
7.72 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
2.9 €

Étapes et techniques

2. Cuisson des œufs

3. Sauce Mayonnaise

Émulsionner la sauce Mayonnaise   
Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel

4. Appareil et dressage

Réaliser l'appareil Mimosa
Émulsionner la sauce vinaigrette

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf Pièce 8 2 10 0.07 0.7
Fruits & légumes
Roquette Pièce 1 1 1.15 1.15
Tomate Kg 0.8 0.8 2.15 1.72
Persil Botte 0.5 0.5 0.75 0.38
Cerfeuil Botte 0.5 0.5 1.1 0.55
Tomate cerise Kg 0.3 0.3 4.12 1.24
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Huile d'arachide litre 0.4 0.2 0.6 2.12 1.27
Vinaigre vin litre 0.05 0.3 0.35 1.08 0.38
Moutarde Kg 0.03 0.03 4.67 0.14
Câpres Kg 0.01 0.01 4.5 0.05
Poivre PM 1 1 0 0

Dressage

sur plat rond plat, ou, comme ici à l'assiette

Totaux

Total denrées 7.57 €
Assais. 2% 0.15 €
Coût matières total 7.72 €

Pour aller plus loin


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