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Fromages AOC-AOP de France - 2016

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Fromages AOC-AOP de France et légende des familles

Sources : Légende des 45 AOC - AOP :
  • C : fromage de chèvre,
  • PPC : pâte pressée cuite,
  • PPCN : pâte pressée non cuite,
  • PMCF : pâte molle à croûte fleurie,
  • PMCL : pâte molle à croûte lavée,
  • PP : pâte persillée.

Pour aller plus loin :
  • Christian Janier, MOF 2000, Président de la 5e édition du concours MOF Classe Fromager 2015

  • Interview de Philippe Olivier, Président de la Fédération des Fromagers de France
MOF Classe Fromager 2015

  • 5e édition du Concours. Épreuve de l’œuvre : « Retour vers le futur »
MOF Classe Fromager 2015


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Hauts-de-France (Nord - Pas-de-Calais - Picardie)

Brie de Meaux (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le brie de Meaux est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée à moisissure superficielle à égouttage spontané. La croûte est fine, blanche avec stries ou taches rouges. (-1 commune dans cette région-).
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Maroilles ou Marolles (Pâte molle et croûte lavée) :
  • Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Maroilles" ou "Marolles" est un fromage à pâte molle, de forme carrée, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré dans des moules dont le côté a une dimension intérieure de 12,5 à 13 centimètres. La croûte est lavée. Le Maroilles contient au minimum 45% de matières grasses après complète dessiccation et le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 360 grammes par fromage.
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Neufchâtel (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le Neufchâtel est un fromage légèrement salé à croûte fleurie recouverte d'un duvet blanc. Sa pâte lactique est lisse et ferme mais elle reste souple, onctueuse et moelleuse. Ce fromage présente au moins 45 % mais le plus souvent 50% de matière grasse sur sec.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :




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Nouvelle Aquitaine (ex Aquitaine, Limousin, Poitou-Charentes)

Chabichou du Poitou (Chèvre) :
  • Le Chabichou du Poitou est un petit fromage fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier, à pâte molle non cuite obtenue par coagulation lactique, qui pèse environ 150 g après 10 jours d’affinage. Il a la forme d’un petit tronc de cône dit «bonde» par analogie avec la pièce de bois obturant une barrique. Il mesure à peu près 6 cm de hauteur pour 6 cm de diamètre à la base. Sa croûte est fine et présente des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues. L’aspect de la coupe est franc, la pâte est blanche de texture homogène et fine pouvant être cassante après un affinage prolongé. Le moule présente une incrustation CdP (« Chabichou du Poitou ») qui laisse une marque caractéristique sur le dessus du fromage.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Ossau-Iraty (Pâte pressée non cuite) :
  • L'Ossau-Iraty est une tomme à pâte légèrement pressée, non cuite, salé et affiné. Sa forme est cylindrique à talon droit ou légèrement convexe d'un poids de 4 à 5 kg. Il est fabriqué dans des moules de 25,5 à 26 cm de diamètre et de 9 à 12 cm de hauteur ou dans des moules de format réduit (18 à 20 cm de diamètre, 7 à 10 cm de haut) pour un poids de 2 à 3 kg. Le fromage fermier peut être fabriqué dans des moules de 24 à 28 cm de diamètre, 9 à 15 cm de hauteur et atteindre un poids de 7 kg. La pâte est homogène, de couleur ivoire, sans trop d'ouvertures, de texture fondante. La croûte est dure, sa couleur allant du jaune-orangé au gris. La teneur minimales en gras sur sec est de 50%, en matière sèche, de 58%.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Rocamadour (Chèvre) :
  • Le Rocamadour est un fromage au lait cru et entier, à pâte molle à coagulation lente, se présentant sous forme d'un cylindre de forme aplatie, de 35 grammes environ. Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 14 grammes par fromage. Sa croûte est solidaire, striée, légèrement veloutée, de couleur blanche pouvant virer sur le crème ou le beige foncé. Dégusté jeune, sa pâte onctueuse et crémeuse libère des saveurs subtiles de crème, de beurre et de noisette.
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Sainte-Maure de Touraine (Chèvre) :
  • Le Sainte-Maure de Touraine est une bûche tronconique de 16 à 18 cm de long, le grand diamètre est de 5,5 cm, le petit diamètre de 4,5 cm. Son poids est d'environ 250 g. Il présente une flore de surface allant du gris clair au gris bleuté. Sa coupe est franche et lisse, sa flaveur équilibrée est acidulée et noisettée quand il est jeune, devenant plus caprique et corsé avec le temps. Sa texture onctueuse et fondante devient plus sèche et plus cassante.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Salers (Pâte pressée non cuite) :
  • Le Salers est un fromage à pâte pressée, non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme. La croûte est boutonnée et dorée pouvant être fleurie de taches rouges et orangées. La pâte est jaune et ferme. Son extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 44 % minimum. Les fourmes de Salers sont identifiées par :
    • une marque d'identification rouge (plaque d’aluminium) qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et le quantième de fabrication,
    • une empreinte en relief sur une face du fromage comportant 2 fois le nom de l’appellation.
  • Si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose sur les formages une empreinte mentionnant "Tradition Salers" en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :


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Centre - Val de Loire

Brie de Meaux (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le brie de Meaux est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée à moisissure superficielle à égouttage spontané. La croûte est fine, blanche avec stries ou taches rouges.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Chavignol (Chèvre) :
  • Le Chavignol est un fromage de chèvre au lait entier, de forme cylindrique très légèrement bombé à la périphérie. Sa croûte fine et naturelle est fleurie d’une couverture blanche ou bleue. Sa pâte, blanche ou ivoire, lisse et ferme, est fondante en bouche. Affiné au minimum 10 jours, le Chavignol offre selon son degré d’affinage, une gamme infinie de saveurs. Mi-sec, bleuté, bleu ou repassé : chaque amateur peut trouver un Chavignol à son goût :
    • mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur.
    • plus âgé, légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et en finesse.
    • bleu, sa saveur s’enrichira d’arômes de champignons et de sous-bois.
    • sec, il dévoile des arômes de noix et de noisette.
    • le "repassé" conservé dans des pots en grès est à découvrir.
  • Le Chavignol se déguste en de nombreuses occasions, à la fin du repas bien sûr mais aussi en apéritif et dans de nombreuses recettes comme la tourte au Chavignol, la crème d’aubergine au Chavignol, le croque-madame au Chavignol et bien d’autres encore. On l’accompagne généralement d’un vin du Val de Loire et notamment le Sancerre issu du même terroir mais aussi le Reuilly, le Quincy, le Menetou Salon et le Pouilly Fumé
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Pouligny-Saint-Pierre (Chèvre) :
  • Le Pouligny-Saint-Pierre est est un fromage avec une forme pyramidale élancée, d'une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté. Son poids en d'environ 250 g. Deux types d'affinages caractérisent le Pouligny-Saint-Pierre :
    • affinage en blanc (couverture Géotricum) : saveur acidulé, légèrement salé, arômes de fruits sec, odeur floral et fruitée, texture fondante,
    • affinage bleu (couverture Penicillium album) : saveur caprine plus corsée, noisette, goût franc et affirmé, texture plus ferme.
    • Source INAO : Pouligny-Saint-Pierre
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Sainte-Maure de Touraine (Chèvre) :
  • Le Sainte-Maure de Touraine est une bûche tronconique de 16 à 18 cm de long, le grand diamètre est de 5,5 cm, le petit diamètre de 4,5 cm. Son poids est d'environ 250 g. Il présente une flore de surface allant du gris clair au gris bleuté. Sa coupe est franche et lisse, sa flaveur équilibrée est acidulée et noisettée quand il est jeune, devenant plus caprique et corsé avec le temps. Sa texture onctueuse et fondante devient plus sèche et plus cassante.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Selles-sur-Cher (Chèvre) :
  • Le Selles-sur-Cher est un palet tronconique de 8 à 9 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de haut. Son poids est d'environ 150 g. Sa couverture est fleurie de moisissures gris bleuté, la pâte est blanche, homogène et lisse, sa saveur est douce et noisetté, sa texture onctueuse et fondante.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Valençay (Chèvre) :
  • Le Valençay est une pyramide tronquée à base carrée de 6 à 7 cm de coté sur la base et de 7 à 8 cm de haut. Son poids est d'environ 220 g. La croûte est fleurie de couleur gris clair à gris bleuté, la coupe est franche, nette et lisse, la saveur acidulée, légèrement salé, les arômes dominés par la noisette, les fruits secs, le champignon, la texture onctueuse et fondante, devenant plus ferme avec l'âge.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :




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Auvergne - Rhône-Alpes

Abondance (Pâte pressée cuite) :
  • L’Abondance est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait cru, à pâte pressée mi-cuite, à talon concave et à croûte morgée. D’une quarantaine de centimètres de diamètre, d’environ 7,5 cm de hauteur, il pèse entre 7 et 12 kilos en fin d’affinage. Sa pâte doit être souple, fondante et non élastique. Elle peut présenter quelques petites ouvertures régulièrement réparties. La palette arômatique riche est accompagnée d’un goût légèrement salé mais non piquant ; une pointe d’amertume est recherchée.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Beaufort (Pâte pressée cuite) :
  • Le Beaufort est un fromage au lait cru sous forme de meules à talon concave de 20 à 70 kg. Généralement, le poids moyen en fin d’affinage se trouve entre 40 et 45 kg. D’une hauteur de 11 à 16 cm, son diamètre peut varier de 35 à 75 cm. Sa pâte est lisse, sans ouvertures, de couleur ivoire à jaune pâle. Sa texture doit être fondante sans être collante. Le Beaufort est apprécié pour son parfum fruité et sa richesse aromatique.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Bleu d'Auvergne (Pâte persillée) :
  • Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière. L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec : 50 % minimum.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Bleu du Vercors-Sassenage (Pâte persillée) :
  • Le Bleu du Vercors-Sassenage a la forme d'un cylindre plat à talon convexe de 28 à 32 cm de diamètre, 7 à 9 cm de hauteur. Son poids est compris entre 4 et 4,5 Kg. C'est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite dont le croutage présente une fine fleur constituée d’un léger duvet blanc de type moisissure et pouvant tolérer un marbrage coloré d’orange à ivoire.
  • Source INAO : Bleu du Vercors-Sassenage
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Cantal (Pâte pressée non cuite) :
  • Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. La croûte est mince et de couleur gris-blanche en début d’affinage puis elle s’épaissit et on voit apparaître des boutonnés dorés au cours de l’affinage. La pâte est de couleur ivoire et fonce légèrement en vieillissant. L'extrait sec est de 57 % minimum et le gras / sec est de 45 % minimum.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Charolais (Chèvre) :
  • Le Charolais est un fromage de forme cylindrique verticale légèrement bombée, fabriqué à partir de lait de chèvre cru entier. Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique. Le Charolais a une pâte de couleur crème, ferme et lisse. Il est recouvert principalement de géotrichum. Des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d’affinage.
Son poids, à l'issue du délai minimal d'affinage de 16 jours, est compris entre 250 et 310 grammes. Il contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Chevrotin (Chèvre) :
  • Le Chevrotin est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, recouverte après affinage en tout ou partie d’une fine mousse blanche. De forme cylindrique de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur, d’un poids de 250 à 350 grammes, il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage. Il est conditionné dans un emballage individuel incluant notamment la présence d’un faux fond en épicéa tranché.
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Comté (Pâte pressée cuite) :
  • De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, le Comté est un fromage au lait cru de vache partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse. La croûte, grenée en surface, peut être de couleur jaune doré à brun. La meule est de forme cylindrique et d'une hauteur de 8 à 13 cm ; son talon est droit ou légèrement bombé, son poids de 30 à 48 kg. Une grille de notation appliquée aux fromages au moment de la mise en marché élimine de l'Appellation Comté tous ceux dont la note est insuffisante. La variabilité de la durée d'affinage fait qu'à tout moment sur le marché il est possible de se procurer des Comtés de saisons différentes. Les Comtés d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances "noisette", végétales ou torréfiées plus marquées. Nature ou en accompagnement, le Comté est présent de l'apéritif au dessert. Il se marie avec les vins rouges légers, avec les vins blancs secs, effervescents y compris, et mieux encore avec un Vin Jaune et des noix.
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Fourme d'Ambert (Pâte persillée) :
  • La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite. La croûte est sèche, fleurie de couleur gris clair à gris. La pâte est de couleur blanche à crème présentant des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleu-vert. L'extrait sec est de 50 % minimum et le gras / sec est de 50 % minimum.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Fourme de Montbrison (Pâte persillée) :
  • La Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite. La croûte est sèche, fleurie, de couleur orangée. La pâte, de couleur crème, présente peu d’ouvertures avec un persillage marbré de couleur bleu clair. L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec de 52 % minimum.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Laguiole (Pâte pressée non cuite) :
  • Le Laguiole est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Sa croûte est de couleur blanchâtre et orangé clair qui devient brun ambré au cours de l’affinage. La pâte est de couleur jaune. L'extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 45 % minimum. Outre la marque d’identification, le fromage Laguiole comporte sur une de ses faces planes une représentation du taureau de Laguiole et le nom “Laguiole” en relief.
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Mâconnais (Chèvre) :
  • Le Mâconnais est un petit fromage tronconique élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré. Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique. Le Mâconnais a une pâte fine, blanche homogène crémeuse, ferme, lisse et savoureuse. Sa croûte, à peine formée ou légèrement fleurie, est de couleur ivoire beige ou bleutée. Il est couvert principalement de géotrichum et des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d’affinage. Son poids à l'issue du délai minimal d'affinage de 10 jours est compris entre 50 et 65 grammes (minimum 30 grammes en cas d'affinage prolongé). Il contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
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Picodon (Chèvre) :
  • Picodon « classique » : Fomage en forme de petit palet circulaire de 5 à 7 cm de diamètre, de 1,8 à 2,5 cm de hauteur ayant un poids minimum de 60 g . Selon affinage, son peut être franc, caprique, sans excès de salinité ni d’acidité.
  • Picodon « affiné méthode Dieulefit » : Fromage en forme de palet circulaire de 4,5 cm à 6 cm de diamètre de 1,3 à 2,5 cm de hauteur, ayant un poids minimum de 45 g. Son goût franc est caractérisé par un goût caprique prononcé et un léger piquant.
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Reblochon ou Reblochon de Savoie (Pâte pressée non cuite) :
  • Le Reblochon est un fromage au lait cru et entier, à pâte légèrement pressée, non cuite. Sa forme est celle d’un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur. Son poids est compris entre 450 et 550 g. Le Reblochon présente une belle croûte lisse allant du jaune au jaune orangé, recouverte d’une légère mousse blanche. Sa pâte jaune ivoire est onctueuse et souple.
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Rigotte de Condrieu (Chèvre) :
  • La Rigotte de Condrieu est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle, de couleur ivoire à bleu sur toute la surface et ayant la forme d'un petit cylindre ronde de 4,2 à 5 cm de diamètre et de 1,9 à 2,4 cm de hauteur issu du terroir du massif du Pilat,
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Saint-Nectaire (Pâte pressée non cuite) :
  • Le Saint-Nectaire est un fromage au lait de vache, à pâte pressée et non cuite. La croûte est fleurie présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges. La pâte est de couleur crème pâle à jaune pâle, uniforme avec quelques ouvertures uniformément réparties. L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec de 45 % minimum. Le marquage des fromages Saint Nectaire est réalisée à l’aide de marques en caséine vertes posées au moment du pressage. Leur forme est ovale pour les fabrications fermières et carrée pour les fabrications laitières. Ces marques portent le code du département (63 ou 15 ) suivi de 2, 3 ou 4 lettres pour le code de la commune et du producteur ainsi que le numéro du fromage.
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Salers (Pâte pressée non cuite) :
  • Le Salers est un fromage à pâte pressée, non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme. La croûte est boutonnée et dorée pouvant être fleurie de taches rouges et orangées. La pâte est jaune et ferme. Son extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 44 % minimum. Les fourmes de Salers sont identifiées par :
    • une marque d'identification rouge (plaque d’aluminium) qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et le quantième de fabrication,
    • une empreinte en relief sur une face du fromage comportant 2 fois le nom de l’appellation.
  • Si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose sur les formages une empreinte mentionnant "Tradition Salers" en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Tome des Bauges (Pâte pressée non cuite) :
  • La Tome des Bauges est un fromage au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée, à croûte fleurie. Il se présente sous forme d’un cylindre de diamètre de 18 à 20 cm, d’une hauteur de 3 à 5 cm et d’un poids de 1,1 à 1,4 kg en fin d’affinage. Sa croûte est dite « tourmentée », c’est-à-dire qu’elle présente des reliefs et des irrégularités. Son épaisseur est de 2 à 3 mm. Elle est de couleur grise sur laquelle peuvent se développer naturellement des « fleurs » présentant une pigmentation allant du jaune au brun. Sa pâte est légèrement ferme à souple, de couleur jaune ivoire et peut présenter de petites ouvertures. Elle contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 50 grammes pour 100 grammes de fromage.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :




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Bourgogne - Franche-Comté

Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel (Pâte persillée) :
  • Le Bleu de Gex Haut-Jura est un fromage au lait cru de vache à pâte persillée non pressée et non cuite. La meule de Bleu de Gex, à faces planes avec des angles nettement arrondis entre les faces et le talon, mesure entre 31 et 35 cm cm de diamètre et 10 cm d'épaisseur et pèse entre 6 et 9 kg. Le mot "Gex" est obligatoirement moulé en creux au cours de la fabrication. Sa croûte est fine, sèche, jaunâtre, légèrement farineuse avec la présence éventuelle de petites taches rougeâtres. La croûte présente des traces de trame de toile et éventuellement des traces de pli de toile. La pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles. Elle est onctueuse et très légèrement friable. L'odeur est peu prononcée, sa saveur a un léger goût de noisette caractéristique. C'est avant tout un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans les préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclette. Il s'accommode des vins rouges et rosés. Ses meilleures saisons sont l'été, l'automne et l'hiver.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Brie de Meaux (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le brie de Meaux est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée à moisissure superficielle à égouttage spontané. La croûte est fine, blanche avec stries ou taches rouges.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Brie de Melun (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le Brie de Melun est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée, à moisissures superficielles à prédominance lactique. Son égouttage est lent. La croûte est fine et recouverte d’un feutrage blanc parsemé de stries rouges ou brunes éventuellement lie de vin, les faces pouvant légèrement frisées.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Chaource (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Chaource" est un fromage à prédominance lactique, à pâte molle, ayant la forme d'un cylindre plat. La surface est recouverte de moisissures superficielles de Pénicillium candidum. Le Chaource contient au minimum 50% de matière grasse après complète dessiccation et la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 40%. Il se présente sous les formats suivants :
    • grand format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 110 et 115 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 180 grammes,
    • petit format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 85 et 90 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 100 grammes.
    • Source INAO : Chaource
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Charolais (Chèvre) :
  • Le Charolais est un fromage de forme cylindrique verticale légèrement bombée, fabriqué à partir de lait de chèvre cru entier. Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique. Le Charolais a une pâte de couleur crème, ferme et lisse. Il est recouvert principalement de géotrichum. Des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d’affinage. Son poids, à l'issue du délai minimal d'affinage de 16 jours, est compris entre 250 et 310 grammes. Il contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Chavignol (Chèvre) :
  • Le Chavignol est un fromage de chèvre au lait entier, de forme cylindrique très légèrement bombé à la périphérie. Sa croûte fine et naturelle est fleurie d’une couverture blanche ou bleue. Sa pâte, blanche ou ivoire, lisse et ferme, est fondante en bouche. Affiné au minimum 10 jours, le Chavignol offre selon son degré d’affinage, une gamme infinie de saveurs. Mi-sec, bleuté, bleu ou repassé : chaque amateur peut trouver un Chavignol à son goût :
    • mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur.
    • plus âgé, légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et en finesse.
    • bleu, sa saveur s’enrichira d’arômes de champignons et de sous-bois.
    • sec, il dévoile des arômes de noix et de noisette.
    • le "repassé" conservé dans des pots en grès est à découvrir.
  • Le Chavignol se déguste en de nombreuses occasions, à la fin du repas bien sûr mais aussi en apéritif et dans de nombreuses recettes comme la tourte au Chavignol, la crème d’aubergine au Chavignol, le croque-madame au Chavignol et bien d’autres encore. On l’accompagne généralement d’un vin du Val de Loire et notamment le Sancerre issu du même terroir mais aussi le Reuilly, le Quincy, le Menetou Salon et le Pouilly Fumé.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Comté (Pâte pressée cuite) :
  • De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, le Comté est un fromage au lait cru de vache partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse. La croûte, grenée en surface, peut être de couleur jaune doré à brun. La meule est de forme cylindrique et d'une hauteur de 8 à 13 cm ; son talon est droit ou légèrement bombé, son poids de 30 à 48 kg. Une grille de notation appliquée aux fromages au moment de la mise en marché élimine de l'Appellation Comté tous ceux dont la note est insuffisante. La variabilité de la durée d'affinage fait qu'à tout moment sur le marché il est possible de se procurer des Comtés de saisons différentes. Les Comtés d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances "noisette", végétales ou torréfiées plus marquées. Nature ou en accompagnement, le Comté est présent de l'apéritif au dessert. Il se marie avec les vins rouges légers, avec les vins blancs secs, effervescents y compris, et mieux encore avec un Vin Jaune et des noix.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Époisses (Pâte molle et croûte lavée) :
  • L’Époisses est un fromage fabriqué au lait de vache entier à pâte molle et à croûte lavée. La croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, ivoire orangé à rouge brique selon la maturité du fromage, cette couleur étant due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorant étant interdite. La pâte est de couleur beige clair, souple, onctueuse, molle, légèrement salée et présente un cœur partiellement protéolysé selon la maturité du fromage. Les fromages se présentent sous la forme d’un cylindre à faces planes et parallèles et à talon droit ou légèrement bombé, en deux formats. Le nez est puisant, en bouche la pâte est onctueuse et fondante.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Langres (Pâte molle et croûte lavée) :
  • C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, qui se décline en 3 formats. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de 15 jours pour les petits formats (150 à 250 g), 18 jours pour les formats moyens (280 à 350 g) et 21 jours pour le format « à la coupe » (800 à 1 300 g), mais il est aussi excellent de mars à décembre. Il est plus doux que l'époisses, son grand concurrent régional. Les amateurs éclairés utilisent son sommet en forme de cuvette comme réceptacle pour mettre un peu de marc de Bourgogne.
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Mâconnais (Chèvre) :
  • Le Mâconnais est un petit fromage tronconique élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré. Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique. Le Mâconnais a une pâte fine, blanche homogène crémeuse, ferme, lisse et savoureuse. Sa croûte, à peine formée ou légèrement fleurie, est de couleur ivoire beige ou bleutée. Il est couvert principalement de géotrichum et des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d’affinage. Son poids à l'issue du délai minimal d'affinage de 10 jours est compris entre 50 et 65 grammes (minimum 30 grammes en cas d'affinage prolongé). Il contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
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Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs (Pâte molle et croûte lavée) :
  • Le Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs est un fromage au lait entier cru de vache, à pâte molle, non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée. Il se reconnaît à sa croûte lavée légèrement "refleurie", de couleur jaune à brun clair. Il est cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production de l'appellation. Il est de forme cylindrique plat et pèse, boîte comprise, de 480 g. à 3,2 kg. Son diamètre varie entre 11 et 33 cm et sa hauteur est comprise entre 6 et 7 cm. La fabrication et l'affinage, y compris la mise en boîte, doivent être réalisés sur le même site.
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Morbier (Pâte pressée non cuite) :
  • Le morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, ayant la forme d'un cylindre de 30 à 40 cm de diamètre, d'une hauteur de 5 à 8 cm, d'un poids de 5 à 8 kg. Il présente des faces planes et un talon légèrement convexe. Son croûtage naturel, lisse et homogène, est de couleur gris clair à beige orangé. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune pâle. Elle est souple, onctueuse et fondante, de texture fine, à léger goût de crème. Son parfum est franc, fruité et persistant. Ce fromage présente une raie noire centrale horizontale, bien soudée et continue sur toute la tranche. Il se marie avec les vins rouges légers, avec les vins blancs secs, ainsi qu'avec un Vin Jaune.
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Bretagne

Il n'y a pas de fromages AOC-AOP dans cette région de France.
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Normandie (ex Haute et Basse Normandie)

Camembert de Normandie (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le camembert de Normandie est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie élaboré à partir d’un lait cru, produit par des vaches de race Normande essentiellement, qui pâturent plus de 6 mois par an. Il est issu d'un caillé faiblement divisé, moulé en cinq couches successives avec un temps de repos entre chacune et égoutté spontanément. En forme de cylindre plat de 10,5 à 11,5 cm de diamètre et de 3 cm d'épaisseur, il pèse au moins 250 g, présente au moins 115 g d'extrait sec et 45% de matières grasses sur extrait sec. Sa croûte fine est fleurie blanc (Pénicillium candidum) à crème parsemée de pigmentations rouges (Brevibacterium linens), selon le degré d'affinage. Les faces sont planes et le talon est droit. Affiné à cœur, sa pâte est lisse et souple, de couleur ivoire à jaune clair; demi-affiné, il reste un "noyau" blanc central de 2-3 mm, au centre de la pâte.
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Livarot (Pâte molle et croûte lavée) :
  • Le Livarot est un fromage à pâte molle, élaboré à partir d’un lait de vaches laitières (race Normande essentiellement) qui pâturent plus de 6 mois par an. Le caillé est divisé et malaxé puis égoutté. Il présente une forme de cylindre aplati cerclé de laîches (Typha latifolia) ou de lanières de papier. Le Livarot pèse de 450 à 500 grammes. Il contient au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 g de fromages après complète dessiccation. Sa croûte lavée, faiblement poisseuse et légèrement ridée est de couleur jaune paille à rougeâtre. Sa pâte souple, couleur jaune foncé, possède quelques petites ouvertures. Le Livarot est un fromage caractérisé par la puissance et la persistance de ses arômes. Sa pâte, légèrement salée est fondante et possède une puissance aromatique marquée par les notes lactées et animales, les goûts de paille et de foin, soufrés et fumés. Il peut être vendu sous 5 formats :
    • le grand Livarot,
    • le Livarot,
    • le trois quart Livarot,
    • le petit Livarot,
    • le quart Livarot.
    • Source INAO : Livarot
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Neufchâtel (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le Neufchâtel est un fromage légèrement salé à croûte fleurie recouverte d'un duvet blanc. Sa pâte lactique est lisse et ferme mais elle reste souple, onctueuse et moelleuse. Ce fromage présente au moins 45 % mais le plus souvent 50% de matière grasse sur sec.
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Pont-l'Évêque (Pâte molle et croûte lavée) :
  • Le Pont l'Evêque est un fromage élaboré à partir d’un lait produit par des animaux, de race normande essentiellement et qui pâturent plus de 6 mois par an. C'est un fromage à pâte molle, à caillé malaxé et à égouttage forcé. Il présente des arômes lactés de noisette et parfois de fumé. Sa forme est carrée voire parfois rectangulaire de 3,5 cm de haut, pouvant être présentés sous 4 formats :
    • le Pont-l''Evêque (105 à 115 mm de côté),
    • le grand Pont-l'Evêque (190 à 210 mm de côté),
    • le petit Pont-l'Evêque (90 à 95 mm de côté),
    • le demi Pont-l'Evêque rectangulaire (110 sur 55 mm de côté).
  • Sa croûte est de couleur jaune doré à jaune orangé voire saumon, striée sur les deux faces à cause des traces des stores lors du moulage. Sa pâte, souple et onctueuse, de couleur jaune crème, est homogène avec quelques ouvertures.
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Île-de-France

Brie de Meaux (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le brie de Meaux est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée à moisissure superficielle à égouttage spontané. La croûte est fine, blanche avec stries ou taches rouges.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Brie de Melun (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le Brie de Melun est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée, à moisissures superficielles à prédominance lactique. Son égouttage est lent. La croûte est fine et recouverte d’un feutrage blanc parsemé de stries rouges ou brunes éventuellement lie de vin, les faces pouvant légèrement frisées.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



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Grand Est (ex Alsace Champagne-Ardenne - Lorraine)

Brie de Meaux (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le brie de Meaux est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée à moisissure superficielle à égouttage spontané. La croûte est fine, blanche avec stries ou taches rouges.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :


Brie de Melun (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le Brie de Melun est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée, à moisissures superficielles à prédominance lactique. Son égouttage est lent. La croûte est fine et recouverte d’un feutrage blanc parsemé de stries rouges ou brunes éventuellement lie de vin, les faces pouvant légèrement frisées.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Chaource (Pâte molle et croûte fleurie) :
  • Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Chaource" est un fromage à prédominance lactique, à pâte molle, ayant la forme d'un cylindre plat. La surface est recouverte de moisissures superficielles de Pénicillium candidum. Le Chaource contient au minimum 50% de matière grasse après complète dessiccation et la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 40%. Il se présente sous les formats suivants :
    • grand format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 110 et 115 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 180 grammes,
    • petit format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 85 et 90 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 100 grammes.
    • Source INAO : Chaource
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Époisses (Pâte molle et croûte lavée) :
  • L’Époisses est un fromage fabriqué au lait de vache entier à pâte molle et à croûte lavée. La croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, ivoire orangé à rouge brique selon la maturité du fromage, cette couleur étant due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorant étant interdite. La pâte est de couleur beige clair, souple, onctueuse, molle, légèrement salée et présente un cœur partiellement protéolysé selon la maturité du fromage.
Les fromages se présentent sous la forme d’un cylindre à faces planes et parallèles et à talon droit ou légèrement bombé, en deux formats. Le nez est puisant, en bouche la pâte est onctueuse et fondante.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Langres (Pâte molle et croûte lavée) :
  • C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, qui se décline en 3 formats. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de 15 jours pour les petits formats (150 à 250 g), 18 jours pour les formats moyens (280 à 350 g) et 21 jours pour le format « à la coupe » (800 à 1 300 g), mais il est aussi excellent de mars à décembre. Il est plus doux que l'époisses, son grand concurrent régional. Les amateurs éclairés utilisent son sommet en forme de cuvette comme réceptacle pour mettre un peu de marc de Bourgogne.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Munster (Pâte molle et croûte lavée) :
  • Description :
    • À l’œil : La croûte est lisse, légèrement humide, allant du jaune orangé au rouge orangé,
    • Au toucher : La pâte est souple et onctueuse,
    • Au nez : L'odeur typique est très caractéristique,
    • Au goût : Sa saveur est franche et relevée.
    • Source INAO : Munster
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :




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Pays de la Loire

Il n'y a pas de fromages AOC-AOP dans cette région de France.
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Région Occitanie (Pyrénées-Mediterranée)

Bleu des Causses (Pâte persillée) :
  • Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière. L'extrait sec est de 53 % minimum et le gras / sec est de 45 % minimum.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Cantal (Pâte pressée non cuite) :
  • Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. La croûte est mince et de couleur gris-blanche en début d’affinage puis elle s’épaissit et on voit apparaître des boutonnés dorés au cours de l’affinage. La pâte est de couleur ivoire et fonce légèrement en vieillissant. L'extrait sec est de 57 % minimum et le gras / sec est de 45 % minimum.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Laguiole (Pâte pressée non cuite) :
  • Le Laguiole est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Sa croûte est de couleur blanchâtre et orangé clair qui devient brun ambré au cours de l’affinage. La pâte est de couleur jaune. L'extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 45 % minimum. Outre la marque d’identification, le fromage Laguiole comporte sur une de ses faces planes une représentation du taureau de Laguiole et le nom “Laguiole” en relief.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Ossau-Iraty (Pâte pressée non cuite) :
  • L'Ossau-Iraty est une tomme à pâte légèrement pressée, non cuite, salé et affiné. Sa forme est cylindrique à talon droit ou légèrement convexe d'un poids de 4 à 5 kg. Il est fabriqué dans des moules de 25,5 à 26 cm de diamètre et de 9 à 12 cm de hauteur ou dans des moules de format réduit (18 à 20 cm de diamètre, 7 à 10 cm de haut) pour un poids de 2 à 3 kg. Le fromage fermier peut être fabriqué dans des moules de 24 à 28 cm de diamètre, 9 à 15 cm de hauteur et atteindre un poids de 7 kg. La pâte est homogène, de couleur ivoire, sans trop d'ouvertures, de texture fondante. La croûte est dure, sa couleur allant du jaune-orangé au gris. La teneur minimales en gras sur sec est de 50%, en matière sèche, de 58%.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Pélardon (Chèvre) :
  • Le Pélardon est de forme cylindrique, à bords arrondis, d’environ 60 mm de diamètre et 25 mm de haut. Après 11 jours d’affinage, son poids avoisine 60 grammes. Il contient au moins 45 % de matières grasses. La croûte est fine, de couleur crème, avec éventuellement des moisissures superficielles bleues ou blanches. La pâte est blanche, homogène, de texture lisse à la coupe. Dégusté jeune, il se caractérise par une texture fondante à crémeuse, un goût de chèvre léger, des arômes de foin séché, de miel, de noisette… Plus âgé, il gagne en caractère avec une texture ferme à cassante, une croûte plus sombre, des arômes bien affirmés et une belle persistance en bouche.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :



Picodon (Chèvre) :
  • Picodon « classique » : Fomage en forme de petit palet circulaire de 5 à 7 cm de diamètre, de 1,8 à 2,5 cm de hauteur ayant un poids minimum de 60 g . Selon affinage, son peut être franc, caprique, sans excès de salinité ni d’acidité.
  • Picodon « affiné méthode Dieulefit » : Fromage en forme de palet circulaire de 4,5 cm à 6 cm de diamètre de 1,3 à 2,5 cm de hauteur, ayant un poids minimum de 45 g. Son goût franc est caractérisé par un goût caprique prononcé et un léger piquant.
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Rocamadour (Chèvre) :
  • Le Rocamadour est un fromage au lait cru et entier, à pâte molle à coagulation lente, se présentant sous forme d'un cylindre de forme aplatie, de 35 grammes environ. Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 14 grammes par fromage. Sa croûte est solidaire, striée, légèrement veloutée, de couleur blanche pouvant virer sur le crème ou le beige foncé. Dégusté jeune, sa pâte onctueuse et crémeuse libère des saveurs subtiles de crème, de beurre et de noisette.
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Roquefort (Pâte persillée) :
  • Le Roquefort est un fromage au lait de brebis, à pâte persillée. La pâte est de couleur blanche à ivoire persillée de bleu de façon régulière.
    • Extrait sec : 55 % minimum,
    • Gras / Sec : 52 % minimum.
    • Source INAO : Roquefort
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Salers (Pâte pressée non cuite) :
  • Le Salers est un fromage à pâte pressée, non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme. La croûte est boutonnée et dorée pouvant être fleurie de taches rouges et orangées. La pâte est jaune et ferme. Son extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 44 % minimum. Les fourmes de Salers sont identifiées par :
    • une marque d'identification rouge (plaque d’aluminium) qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et le quantième de fabrication,
    • une empreinte en relief sur une face du fromage comportant 2 fois le nom de l’appellation.
  • Si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose sur les formages une empreinte mentionnant "Tradition Salers" en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté.
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Corse

Brocciu (Chèvre et/ou brebis frais ou affiné) :
  • Le Brocciu est un fromage de lactosérum fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de chèvre et/ou de brebis, récupéré après la fabrication fromagère. Au cours de la fabrication du Brocciu, on ajoute au petit lait du sel et du lait entier. Il contient au minimum 40 % de matière grasse et 20 % de matières sèches. Ce produit peut être consommé sous plusieurs formes :
    • en l’état comme un fromage (frais ou affiné « passu »),
    • accompagné de confiture ou de sucre et d’eau de vie,
    • comme ingrédients de gâteaux, pâtes, soupes, etc.
    • Source INAO : Brocciu
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Provence-Alpes-Côte d'Azur

Banon (Chèvre) :
  • Le Banon est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier. Il est obtenu par un caillage à prise rapide (caillé présure). Le fromage affiné est plié (c’est à dire entièrement recouvert de feuilles) dans des feuilles naturelles de châtaigniers brunes, liées avec du raphia naturel composant 6 à 12 rayons. Le Banon après 15 jours d'affinage minimum dont 10 sous feuilles, a une pâte homogène, crémeuse, onctueuse et souple. Sa croûte est de couleur jaune crème sous les feuilles. Le diamètre du fromage, feuilles comprises, se situe entre 75 et 85 mm et la hauteur est de 20 à 30 mm. Le poids net du Banon sans les feuilles et après la période d’affinage est de 90 à 110 g. Le fromage contient au minimum 40 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
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Picodon (Chèvre) :
  • Picodon « classique » : Fomage en forme de petit palet circulaire de 5 à 7 cm de diamètre, de 1,8 à 2,5 cm de hauteur ayant un poids minimum de 60 g . Selon affinage, son peut être franc, caprique, sans excès de salinité ni d’acidité.
  • Picodon « affiné méthode Dieulefit » : Fromage en forme de palet circulaire de 4,5 cm à 6 cm de diamètre de 1,3 à 2,5 cm de hauteur, ayant un poids minimum de 45 g. Son goût franc est caractérisé par un goût caprique prononcé et un léger piquant.
  • Image avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) :