Auvergne - Rhône-Alpes
Abondance (Pâte pressée cuite) :
- L’Abondance est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait cru, à pâte pressée mi-cuite, à talon concave et à croûte morgée. D’une quarantaine de centimètres de diamètre, d’environ 7,5 cm de hauteur, il pèse entre 7 et 12 kilos en fin d’affinage. Sa pâte doit être souple, fondante et non élastique. Elle peut présenter quelques petites ouvertures régulièrement réparties. La palette arômatique riche est accompagnée d’un goût légèrement salé mais non piquant ; une pointe d’amertume est recherchée.
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Beaufort (Pâte pressée cuite) :
- Le Beaufort est un fromage au lait cru sous forme de meules à talon concave de 20 à 70 kg. Généralement, le poids moyen en fin d’affinage se trouve entre 40 et 45 kg. D’une hauteur de 11 à 16 cm, son diamètre peut varier de 35 à 75 cm. Sa pâte est lisse, sans ouvertures, de couleur ivoire à jaune pâle. Sa texture doit être fondante sans être collante. Le Beaufort est apprécié pour son parfum fruité et sa richesse aromatique.
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Bleu d'Auvergne (Pâte persillée) :
- Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière. L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec : 50 % minimum.
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Bleu du Vercors-Sassenage (Pâte persillée) :
- Le Bleu du Vercors-Sassenage a la forme d'un cylindre plat à talon convexe de 28 à 32 cm de diamètre, 7 à 9 cm de hauteur. Son poids est compris entre 4 et 4,5 Kg. C'est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite dont le croutage présente une fine fleur constituée d’un léger duvet blanc de type moisissure et pouvant tolérer un marbrage coloré d’orange à ivoire.
- Source INAO : Bleu du Vercors-Sassenage
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Cantal (Pâte pressée non cuite) :
- Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. La croûte est mince et de couleur gris-blanche en début d’affinage puis elle s’épaissit et on voit apparaître des boutonnés dorés au cours de l’affinage. La pâte est de couleur ivoire et fonce légèrement en vieillissant. L'extrait sec est de 57 % minimum et le gras / sec est de 45 % minimum.
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Charolais (Chèvre) :
- Le Charolais est un fromage de forme cylindrique verticale légèrement bombée, fabriqué à partir de lait de chèvre cru entier. Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique. Le Charolais a une pâte de couleur crème, ferme et lisse. Il est recouvert principalement de géotrichum. Des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d’affinage.
Son poids, à l'issue du délai minimal d'affinage de 16 jours, est compris entre 250 et 310 grammes. Il contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.
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Chevrotin (Chèvre) :
- Le Chevrotin est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, recouverte après affinage en tout ou partie d’une fine mousse blanche. De forme cylindrique de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur, d’un poids de 250 à 350 grammes, il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage. Il est conditionné dans un emballage individuel incluant notamment la présence d’un faux fond en épicéa tranché.
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Comté (Pâte pressée cuite) :
- De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, le Comté est un fromage au lait cru de vache partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse. La croûte, grenée en surface, peut être de couleur jaune doré à brun. La meule est de forme cylindrique et d'une hauteur de 8 à 13 cm ; son talon est droit ou légèrement bombé, son poids de 30 à 48 kg. Une grille de notation appliquée aux fromages au moment de la mise en marché élimine de l'Appellation Comté tous ceux dont la note est insuffisante. La variabilité de la durée d'affinage fait qu'à tout moment sur le marché il est possible de se procurer des Comtés de saisons différentes. Les Comtés d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances "noisette", végétales ou torréfiées plus marquées. Nature ou en accompagnement, le Comté est présent de l'apéritif au dessert. Il se marie avec les vins rouges légers, avec les vins blancs secs, effervescents y compris, et mieux encore avec un Vin Jaune et des noix.
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Fourme d'Ambert (Pâte persillée) :
- La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite. La croûte est sèche, fleurie de couleur gris clair à gris. La pâte est de couleur blanche à crème présentant des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleu-vert. L'extrait sec est de 50 % minimum et le gras / sec est de 50 % minimum.
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Fourme de Montbrison (Pâte persillée) :
- La Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite. La croûte est sèche, fleurie, de couleur orangée. La pâte, de couleur crème, présente peu d’ouvertures avec un persillage marbré de couleur bleu clair. L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec de 52 % minimum.
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Laguiole (Pâte pressée non cuite) :
- Le Laguiole est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Sa croûte est de couleur blanchâtre et orangé clair qui devient brun ambré au cours de l’affinage. La pâte est de couleur jaune. L'extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 45 % minimum. Outre la marque d’identification, le fromage Laguiole comporte sur une de ses faces planes une représentation du taureau de Laguiole et le nom “Laguiole” en relief.
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Mâconnais (Chèvre) :
- Le Mâconnais est un petit fromage tronconique élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré. Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique. Le Mâconnais a une pâte fine, blanche homogène crémeuse, ferme, lisse et savoureuse. Sa croûte, à peine formée ou légèrement fleurie, est de couleur ivoire beige ou bleutée. Il est couvert principalement de géotrichum et des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d’affinage. Son poids à l'issue du délai minimal d'affinage de 10 jours est compris entre 50 et 65 grammes (minimum 30 grammes en cas d'affinage prolongé). Il contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
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Picodon (Chèvre) :
- Picodon « classique » : Fomage en forme de petit palet circulaire de 5 à 7 cm de diamètre, de 1,8 à 2,5 cm de hauteur ayant un poids minimum de 60 g . Selon affinage, son peut être franc, caprique, sans excès de salinité ni d’acidité.
- Picodon « affiné méthode Dieulefit » : Fromage en forme de palet circulaire de 4,5 cm à 6 cm de diamètre de 1,3 à 2,5 cm de hauteur, ayant un poids minimum de 45 g. Son goût franc est caractérisé par un goût caprique prononcé et un léger piquant.
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Reblochon ou Reblochon de Savoie (Pâte pressée non cuite) :
- Le Reblochon est un fromage au lait cru et entier, à pâte légèrement pressée, non cuite. Sa forme est celle d’un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur. Son poids est compris entre 450 et 550 g. Le Reblochon présente une belle croûte lisse allant du jaune au jaune orangé, recouverte d’une légère mousse blanche. Sa pâte jaune ivoire est onctueuse et souple.
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Rigotte de Condrieu (Chèvre) :
- La Rigotte de Condrieu est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle, de couleur ivoire à bleu sur toute la surface et ayant la forme d'un petit cylindre ronde de 4,2 à 5 cm de diamètre et de 1,9 à 2,4 cm de hauteur issu du terroir du massif du Pilat,
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Saint-Nectaire (Pâte pressée non cuite) :
- Le Saint-Nectaire est un fromage au lait de vache, à pâte pressée et non cuite. La croûte est fleurie présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges. La pâte est de couleur crème pâle à jaune pâle, uniforme avec quelques ouvertures uniformément réparties. L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec de 45 % minimum. Le marquage des fromages Saint Nectaire est réalisée à l’aide de marques en caséine vertes posées au moment du pressage. Leur forme est ovale pour les fabrications fermières et carrée pour les fabrications laitières. Ces marques portent le code du département (63 ou 15 ) suivi de 2, 3 ou 4 lettres pour le code de la commune et du producteur ainsi que le numéro du fromage.
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Salers (Pâte pressée non cuite) :
- Le Salers est un fromage à pâte pressée, non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme. La croûte est boutonnée et dorée pouvant être fleurie de taches rouges et orangées. La pâte est jaune et ferme. Son extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 44 % minimum. Les fourmes de Salers sont identifiées par :
- une marque d'identification rouge (plaque d’aluminium) qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et le quantième de fabrication,
- une empreinte en relief sur une face du fromage comportant 2 fois le nom de l’appellation.
- Si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose sur les formages une empreinte mentionnant "Tradition Salers" en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté.
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Tome des Bauges (Pâte pressée non cuite) :
- La Tome des Bauges est un fromage au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée, à croûte fleurie. Il se présente sous forme d’un cylindre de diamètre de 18 à 20 cm, d’une hauteur de 3 à 5 cm et d’un poids de 1,1 à 1,4 kg en fin d’affinage. Sa croûte est dite « tourmentée », c’est-à-dire qu’elle présente des reliefs et des irrégularités. Son épaisseur est de 2 à 3 mm. Elle est de couleur grise sur laquelle peuvent se développer naturellement des « fleurs » présentant une pigmentation allant du jaune au brun. Sa pâte est légèrement ferme à souple, de couleur jaune ivoire et peut présenter de petites ouvertures. Elle contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 50 grammes pour 100 grammes de fromage.
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Bretagne
Il n'y a pas de fromages AOC-AOP dans cette région de France.
Grand Est (ex Alsace Champagne-Ardenne - Lorraine)
Brie de Meaux (Pâte molle et croûte fleurie) :
- Le brie de Meaux est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée à moisissure superficielle à égouttage spontané. La croûte est fine, blanche avec stries ou taches rouges.
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Brie de Melun (Pâte molle et croûte fleurie) :
- Le Brie de Melun est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée, à moisissures superficielles à prédominance lactique. Son égouttage est lent. La croûte est fine et recouverte d’un feutrage blanc parsemé de stries rouges ou brunes éventuellement lie de vin, les faces pouvant légèrement frisées.
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Chaource (Pâte molle et croûte fleurie) :
- Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Chaource" est un fromage à prédominance lactique, à pâte molle, ayant la forme d'un cylindre plat. La surface est recouverte de moisissures superficielles de Pénicillium candidum. Le Chaource contient au minimum 50% de matière grasse après complète dessiccation et la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 40%. Il se présente sous les formats suivants :
- grand format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 110 et 115 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 180 grammes,
- petit format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 85 et 90 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 100 grammes.
- Source INAO : Chaource
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Époisses (Pâte molle et croûte lavée) :
- L’Époisses est un fromage fabriqué au lait de vache entier à pâte molle et à croûte lavée. La croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, ivoire orangé à rouge brique selon la maturité du fromage, cette couleur étant due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorant étant interdite. La pâte est de couleur beige clair, souple, onctueuse, molle, légèrement salée et présente un cœur partiellement protéolysé selon la maturité du fromage.
Les fromages se présentent sous la forme d’un cylindre à faces planes et parallèles et à talon droit ou légèrement bombé, en deux formats. Le nez est puisant, en bouche la pâte est onctueuse et fondante.
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Langres (Pâte molle et croûte lavée) :
- C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, qui se décline en 3 formats. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de 15 jours pour les petits formats (150 à 250 g), 18 jours pour les formats moyens (280 à 350 g) et 21 jours pour le format « à la coupe » (800 à 1 300 g), mais il est aussi excellent de mars à décembre. Il est plus doux que l'époisses, son grand concurrent régional. Les amateurs éclairés utilisent son sommet en forme de cuvette comme réceptacle pour mettre un peu de marc de Bourgogne.
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Munster (Pâte molle et croûte lavée) :
- Description :
- À l’œil : La croûte est lisse, légèrement humide, allant du jaune orangé au rouge orangé,
- Au toucher : La pâte est souple et onctueuse,
- Au nez : L'odeur typique est très caractéristique,
- Au goût : Sa saveur est franche et relevée.
- Source INAO : Munster
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Pays de la Loire
Il n'y a pas de fromages AOC-AOP dans cette région de France.