Un partenariat "Collective de la Conserve-UPPIA - CRNHR" pemet d'organiser deux journées non consécutives d'informations dans les académies. Ces journées permettent de présenter la filière de l'appertisé en boîtes métalliques, ses innovations et évolutions, ainsi que des usages de logiciels libres pour mettre en oeuvre des produits appertisés de cette filière.
Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

Les « pommes Pigeon Rosa » sautées flambées au Calvados caractérisent l’entremets.

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Ordonnancement :

• Éplucher, vider les pommes et émincer en mirepoix,
• Faire sauter les pommes au beurre,
• Caraméliser avec le sucre et compoter (pas trop),
• Flamber en fin de cuisson,
• Réserver au froid pour le montage,
• Parsemer sur le crémeux caramel lors du montage.

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• Voir sur le site du Parc naturel régional Normandie-Maine les Pommes et poires de Normandie

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Les pommes "Brover" sont de petites pommes avec pédoncule proposées en conserve appertisée en boîtes métalliques 1/2 et 4/4. Ce sont de mini pommes de Chine, "Brover" étant une marque de la société "Brousse Vergez".
Pour décorer l'entremets les mini pommes sont enrobées de glaçage vert scintillant.

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• Voir Les mini fruits Brover au sirop léger sur le site Brousse-Vergez

Croquettes en pâte sablée enrobées de chocolat blanc.

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Ordonnancement :

• Briser la pâte sablée cuite,
• Garder quelques morceaux -les croquettes-,
• Tamiser le reste pour décorer le tour de la base de l'entremets,
• Enrober les croquettes de chocolat blanc,
• Réserver pour le décor de l'entremets.

De fines tranches de pommes séchées décorent l'entremets.

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Ordonnancement :

• Laver les pommes en conservant le pédoncule,
• Trancher les pommes à un demi millimètre à la trancheuse,
• Utiliser un sirop de densité 1,26, soit 30°B ou 60 Brix environ,
• Tremper les tranches de pommes dans le sirop,
• Égoutter et plaquer sur une feuille Silpat,
• Cuire au four à 85°C pendant une heure -retourner à mi-cuisson-,
• Réserver.

Des chutes de sablé normand tamisées avec un gros tamis serviront à masquer la base de l'entremets.

Le carton "or" sert à monter l'entremets et le manipuler.
La couleur "or" est adaptée au glaçage de l'entremets.

La pâte sablée normande servira pour :

• le disque de fond de l'entremets,
• les croquants réalisés avec les morceaux de chutes,
• le décor de la base de l'entremets réalisé avec des chutes tamisées.

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Ordonnancement :

• Faire un beurre pommade, crémer au sucre,
• Émulsionner les jaunes,
• Ajouter la farine et poudre levante tamisée,
• Ajouter le sel gros et fraser,
• Réserver à + 4°C sous plastique 1 jour,
• Abaisser et détailler un disque de 20 cm,
• Épaisseur 0,5 cm sur feuille en cercle,
• Cuire à 170°C 20 minutes environ,
• Faire refroidir et réserver pour le montage.

Le crémeux caramel est réalisé avec de la crème Mont-Blanc caramel appertisée en boîte métallique.
Le beurre utilisé est du beurre AOP d'Isigny.

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Réaliser le crémeux caramel

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Ordonnancement :

• Faire chauffer le Mont blanc caramel,
• Mélanger les grains de la gousse de vanille,
• Ajouter le beurre et la masse de gélatine,
• Mixer l’ensemble et couler en cercle de 18 cm,
• Réserver au congélateur pour le montage.

La teurgoule (quelquefois appelée torgoule ou tergoule) est une spécialité culinaire de Normandie.
C’est un dessert, sorte de riz au lait sucré généralement parfumé à la cannelle cuit à four très doux mais très longtemps, environ 5 heures, dans un plat spécialement conçu à cet usage, de telle façon que les grains de riz ne sont presque plus discernables.
Lire la suite sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
Pour cette préparation on utilise du riz au lait appertisé Mont-Blanc.

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1) Réaliser la masse de gélatine
La masse de gélatine servira pour plusieurs appareils de l'entremets.

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2) Réaliser la teurgoule revisitée

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Ordonnancement :

• Cuire l’ensemble des ingrédients doucement,

ou

• Peser 250g de Teurgoule de Janville et réchauffer,
• Ajouter la masse de gélatine,
• Presque froid, ajouter la crème montée,
• Dresser en cercle de 18 cm et réserver pour le montage.

Pour réaliser la mousse de pomme verte on utilise de la purée de pommes sans sucres ajoutés en boîte métallique 4/4 ; ici une boîte Saint-Mamet.

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Réaliser la mousse de pomme verte

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Ordonnancement :

• Chauffer la purée de pomme, le citron et la crème (50g),
• Ajouter le sucre et l’amidon mélangés,
• Bouillir l’ensemble,
• Ajouter le beurre de cacao et la masse de gélatine,
• Mixer et faire refroidir à 25°C et colorer en vert,
• Ajouter la crème montée souple et dresser aussitôt.

Ce glaçage couleur "vert pomme" donnera de l'élégance et rappellera l'origine de ce dessert.

1) Réaliser le glaçage vert scintillant

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Ordonnancement :

• Cuire les sucres et 75g d’eau à 106°C,
• Verser sur l’ensemble des ingrédients et mixer,
• Filmer au contact et réserver au froid 1 jour,
• Utiliser à 25°C environ.

2) Glacer l'entremets

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