Phase pratique de 3h00.
ETAPE FABRICATION
A partir de 2 fiches techniques comportant la commande et de la photocopie de l'organigramme (présentés en annexe), il est demandé de fabriquer et de présenter le résultat de 2 fabrications dans le temps imparti.
- Une tarte.
- Une fabrication à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée.
45 points.
L'évaluation portera sur :
- Des critères permanents d'évaluation (Total 10 points) ;
- Organisation du poste de travail sur 2 points ;
- Respect des régles d'hygiène de santé et de sécurité sur 3 points ;
- Utilisation rationnelle des matières premières sur 1 point ;
- Utilisation rationnelle des matériels et outillages sur 1 point ;
- Techniques gestuelles, rapidité et dextérité sur 1 point ;
- Conduite des cuissons sur 1 point ;
- Pesées, mesures, quantités sur 1 point ;
- Des critères d'évaluation spécifiques à chaque fabrication (Total 25 points) ;
- Tarte sur 10 points ;
- Fabrication à base de pâte à choux ou pâte feuilletée sur 15 points.
ETAPE DE PRESENTATION COMMERCIALE ET DEGUSTATION
Aprés l'étape de
présentation, les deux fabrications seront
dégustées et analysées à l'issue de la production, par un jury composé :
- d'un enseignant de la discipline professionnelle ;
- et/ou d'un professionnel pâtissier.
L'évaluation portera sur les critères suivants
(Total 10 points) :
- La présentation commerciale sur 5 points ;
- La dégustation sur 5 points.
