L'échelle de température Celsius était à l'origine définie de telle manière que la température d'ébullition de l'eau à la pression d'une atmosphère soit 100ºC.
Une application courante de l'interdépendance entre température d'ébullition et pression d'ébullition est l'autocuiseur. C'est grâce à une augmentation de la pression (couramment de l'ordre du bar) que l'on peut faire passer la température d'ébullition de l'eau de 100 °C (212 °F) à environ 120 °C (248 °F).

• On dit que l'eau bout à 100° Celsius à pression atmosphérique normale d'une athmosphère, soit 1 013,25 hectoPascal.

Ces deux températures correspondent bien à des températures d'ébullition. Cependant, seule la valeur de 100 °C est une valeur prise dans l'état standard, et par là la température standard d'ébullition de l'eau.

---

Repères du programme STHR (2nde) :

• Sciences : identifier les différents états de l’eau au travers de son cycle,
• STC : préparations culinaires et cuissons, incidence de la température sur l’eau, incidence de la température sur les protéines,
• STS : préparation et service des boissons chaudes.

La solidification est l'opération (plus ou moins réversible) au cours de laquelle un liquide passe à l'état solide.La solidification de l'eau pure se fait à une température de 0°C.

---

Repères du programme STHR (2nde) :

• Sciences : Identifier les différents états de l’eau au travers de son cycle,
• STC : préparations culinaires et refroidissement des aliments,
• STS : préparation et service des boissons froides, cocktails, jus de fruits, etc.

Viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaire est inférieure à celle de la viande rouge. (Source : wiktionary.org)
Cela concerne les chairs consommables des volailles, lapins, veau, porc.
Plus les animeaux sont jeunes moins les chairs sont colorées.

À partir de 82 °C de petites bulles commencent à se former sur les parois du récipient de cuisson.
À 90 ° C des remous sont perceptibles : l'eau du fond remonte en surface.
L'eau est dite à frémissement.

72°C est le seuil de température à coeur des cuisses de volaille.
En-deçà les chairs ne sont pas cuites.
Au-delà les chairs deviennet sèches et moins souples lors de la mastication.
Voir la découpe du poulet rôti en restaurant :

À 68°C les protéines de fibres musculaires commencent à être dénaturées par l'effet de la chaleur.
Ce seuil de température est celui du passage d'un produit « juteux » à un produit moins juteux puis « sec ».

Cuisson rosée des viandes blanches, filets de volaille, morceaux de lapin.

---

Médaillon de veau cuit rosé : (source CRNHR)

On atteint à ces températures à coeur le seuil de cuisson nacrée des poissons.
Voir la vidéo "Pocher un poisson dans un court bouillon simple" :

Cette température de 54°C est le seuil minimum des cuissons sous vide.Cette température à coeur permet de cuire des viandes, des poissons, du foie gras, ...

---

Pour mesurer les températures dans un aliment on utilisera un thermomètre à sonde déportée. Il en existe différents modèles, plus ou moins sophistiqués.
(Source : mathon.fr).

• Facteurs qui influent sur la couleur

Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente).
Depuis l’abattage de l’animal jusqu’au stockage de la viande, la coloration de la viande est fonction de nombreux facteurs, comme l’âge, la race, le sexe, le mode alimentaire (surtout chez le veau), etc.

---

Cette température de 110 °C est le seuil de coloration des viandes dans un four. Plus on augmentera la température plus les viandes coloreront vite en surface.
Logiquement deux facteurs sont à considérer en fonction de la taille de la pièce à cuire : le temps d'exposition et la température d'exposition.

---

Par exemple pour un contrefilet de boeuf à servir saignant, prévoir une température du cuisson de 220 °C environ ; pour une pièce plus grosse qui doit cuire plus longtemps on abaissera la température pour cuire en profondeur sans brûler la surface.

• Contrefilet rôti :

(ici marqué avant d'enfourner)

67 °C est le seuil maximum des cuissons à basse températures.

---

• Voir l'article sur Wikipédia :

Cuisson à basse température

Seuil de température de dénaturation des protéines des cellules animales.
Passage du rosé au brun.

Cette température à coeur est le seuil de cuisson rosée des viandes rouges, cuisson à point pour le boeuf.

---

Détermination de la cuisson pour des steaks :

• "bleu" (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
• "saignant" (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
• "à point" (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
• "bien cuit" (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface). Température à cœur : environ 64°C.

---

• Voir la vidéo "À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit" :

À partir de ce seuil et jusqu'à environ 70 °C obtenus à coeur, on va successivement passer du stade de cuisson "à point" entre 55 et 60°C jusqu'à ontenir un résultat dit "bien cuit", avec des températures à coeur entre 65 et 70°C.
Plus la cuisson sera prolongée, plus la viande brunira et sèchera.

---

Détermination de la cuisson pour des steaks :

• "bleu" (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
• "saignant" (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
• "à point" (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
• "bien cuit" (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface). Température à cœur : environ 64°C.

---

• Voir la vidéo "À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit" :

Cette température mesurée à coeur est celle des cuissons des viandes rouges "saignantes".

---

Détermination de la cuisson pour des steaks :

• "bleu" (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
• "saignant" (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
• "à point" (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
• "bien cuit" (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface). Température à cœur : environ 64°C.

---

• Voir la vidéo "À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit" :

Ce seuil de température à coeur détermine la cuisson des viandes dites "bleues".
C'est le premier stade de cuisson des viandes rouges pouvant être demandé par le client.

• "bleu" (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
• "saignant" (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
• "à point" (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
• "bien cuit" (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface). Température à cœur : environ 64°C.

---

• Voir la vidéo "À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit" :