Description
XIA - DANE Versailles
Activité 4 - Cuisson des légumes
Activité 4
Cuisson des légumes.
Cuissons à l'anglaise, à la créole.
Cuisson des légumes.
Cuissons à l'anglaise, à la créole.
Invariant : solidification de l'eau
Repères du programme STHR (2nde) :
La solidification est l'opération (plus ou moins réversible) au cours de laquelle un liquide passe à l'état solide.La solidification de l'eau pure se fait à une température de 0°C.
- Sciences : Identifier les différents états de l’eau au travers de son cycle,
- STC : préparations culinaires et refroidissement des aliments,
- STS : préparation et service des boissons froides, cocktails, jus de fruits, etc.
La solidification est l'opération (plus ou moins réversible) au cours de laquelle un liquide passe à l'état solide.La solidification de l'eau pure se fait à une température de 0°C.
Eau frémissante
À partir de 82 °C de petites bulles commencent à se former sur les parois du récipient de cuisson.
À 90 ° C des remous sont perceptibles : l'eau du fond remonte en surface.
L'eau est dite à frémissement.
À 90 ° C des remous sont perceptibles : l'eau du fond remonte en surface.
L'eau est dite à frémissement.
Activité 3
Activité 3
Perte du pouvoir de rétention d’eau des viandes activité.A partir de cette température à coeur l'aliment devient sec.
Activité 3 et 5
Cuisson des viandes rouges
Cuisson « bien cuit » des viandes rouges.
Exemple :
Voir la vidéo « Cuisson des steaks » :
Protéine totalement cuite ; seuil minimum de cuisson des viandes blanches.
Cuisson « bien cuit » des viandes rouges.
Exemple :
Voir la vidéo « Cuisson des steaks » :
Protéine totalement cuite ; seuil minimum de cuisson des viandes blanches.
Activité 3 - Limite inférieure
Au dessous de cette température on est dans le domaine des aliments crus.
Au dessus de cette température on est dans le domaine des aliments cuits.
Au dessus de cette température on est dans le domaine des aliments cuits.
Activité 5
Cuisson des viandes rouges
Cuisson « saignante » des viandes rouges.
Exemple :
Voir la vidéo « Cuisson des steaks » :
Cuisson « saignante » des viandes rouges.
Exemple :
Voir la vidéo « Cuisson des steaks » :
Croissance microbienne
Il s'agit du développement d'une colonie de microbes. À ces températures les conditions nécessaires à la multiplication rapide des microbes sont remplies. Parmi ces microbes qui ont des conditions propices à leur multiplication on peut trouver des bactéries dont certaines peuvent être pathogènes.
Lire l'article « les bactéries », sur Wikipédia, l'encyclopédie libre.
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Sec (définition)
Sec (adjectif) : Qui a peu ou pas d’humidité. Produit dont on a évaporé les éléments humides pour le conserver. Parfois opposé à « vert » et « frais » à propos d'herbes ou de plantes.
Juteux - Définition
Juteux (adjectif) : qui a beaucoup de jus.
Cuit - Définition
Cuit (adjectif) : aliment qui a été soumis à une température élevée dans le but de changer sa texture avant de le manger.
Cru - Définition
Cru (adjectif) : en cuisine se dit de ce qui n’est pas cuit.
Activité 4 - Limite inférieure
Limite inférieure de cuisson des légumes
Activité 5
Cuisson des viandes rouges
Cuisson « à point » des viandes rouges.
Exemple :
Voir la vidéo « Cuisson des steaks » :
Cuisson « à point » des viandes rouges.
Exemple :
Voir la vidéo « Cuisson des steaks » :
Activité 5
Cuisson des viandes rouges
Cuisson « bleue » des viandes rouges.
Exemple :
Voir la vidéo « Cuisson des steaks » :
Cuisson « bleue » des viandes rouges.
Exemple :
Voir la vidéo « Cuisson des steaks » :