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Le Mont-délice
Description
XIA - DANE Versailles
Le glaçage noir brillant
Les proportions :Pour 1/2 litre de glaçage :
Eau 0,150 L, sucre semoule 0,200 kg, cacao en poudre 0,065 kg, gélatine 210 bloom 0,010 kg, crème liquide 0,125 L
La technique :
Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe
Les ingrédients :
Jaunes d’œufs 0,160, sirop à 60°B BRIX (base de 0,150kg de sucre et 0,115 kg d'eau) 0,250 kg, couverture noire 68% 0,500 kg, crème liquide UHT 35% 1 L
Le crémeux au café
Les pesées :
Feuilles de gélatine (180 blooms) 0,003 kg, sucre 0,035 kg, jaunes d'oeufs 0,060 kg, crème liquide UHT 35% 0,250, essence de café Trablit 0,015 kg
La technique :
Le biscuit sans farine
Les pesées :Jaunes d'œufs 0,120 kg, sucre semoule 0,070 kg, chocolat amer 0,080 kg, blancs d'œufs 0,150 kg, sucre semoule 0,070
La technique :
Croustillant feuillantine
La recette :
Praliné 0,150 kg, beurre pommade 0,050 kg, couverture noire 70% 0,075 kg,, pailleté feuilletine (crêpes dentelles) 0,075 kg, café soluble 0,010 kg
La technique :
Visuels
Une décoration possible, la tranche de l'entremets.
Réaliser des décors ondulés
La technique :
