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C’est l’opération de la torréfaction qui donne aux grains de café leur odeur, leur couleur et leur goût. La torréfaction consiste à griller le café pour en développer l’arôme.
Les techniques de torrÉfaction
Dans les techniques traditionnelles, la chaleur est transmise par une surface métallique que l’on dit conductrice. Au début, les appareils étaient très rudimentaires : poêle à frire ou plaques sur lesquelles on disposait les grains de café. Il fallait les remuer très souvent jusqu’à ce qu’ils soient grillés sur toutes leurs faces. Puis on inventa des appareils rotatifs à tambour que l’on tournait au-dessus d’une source de chaleur, appareils qui se sont peu à peu perfectionnés.
La technique du chauffage direct (sans utilisation d’une surface conductrice) n’est apparue qu’au début du XXè siècle. Elle consiste à envoyer de l’air chaud directement sur les grains de café. L’air chaud grille les grains d’une manière homogène.
Pour en contrôler la qualité, des spécialistes goûtent tous les jours les cafés fraîchement torréfiés.
Lors de la torréfaction, le café acquiert sa couleur caractéristique, son délicieux arôme et son savoureux parfum grâce à un appareil appelé “torréfacteur” chauffé à une température variant de 180 à 200 ° C.
La torréfaction va durer de 12 à 20 minutes selon la coloration désirée. En cours de travail, il faut prélever des échantillons, à l’aide d’une sonde, afin de contrôler le déroulement des opérations et le degré de torréfaction. A l’œil nu et au moyen d’instruments optiques, ces échantillons sont comparés avec le modèle préalablement établi. Tous les grains doivent être torréfiés “à cœur”.
Une fois la torréfaction achevée, on le vide sur un cylindre appelé “ refroidisseur”, les grains sont refroidis, le plus souvent à l’air, mais parfois aussi à l’eau.
Selon les qualités, les cafés sont mélangés avant ou après torréfaction afin d ‘en conserver toutes les spécificités originales.
Les diffÉrentes intensitÉs de torrÉfaction
Selon les pays, les régions et les goûts, la coloration du café torréfié varie avec une intensité croissante du Nord au Sud. Ainsi, on distingue :
-la torréfaction légère (blonde)
-la torréfaction moyenne (ambrée
-la torréfaction moyennement poussée (robe de moine)
-la torréfaction poussée (brune)
-la torréfaction très poussée (très brune)
D’une manière générale, les Français préfèrent la torréfaction moyenne (robe de moine).
Les changements
Le but principal de la torréfaction est de développer les arômes. Le passage du café vert au café grillé implique un ensemble de réactions chimiques et physiques.
Vers 190°, la température des grains relevée par sonde électronique, le café doit être sorti et refroidi rapidement car la combustion interne continue. Le café produit sa propre chaleur avec dégagement de CO2 à l’intérieur des cellules des grains. A ce moment, leur couleur vire au brun foncé. Ils dégagent alors une odeur exquise. Cet instant est capital. La torréfaction ne doit pas être poursuivie car sinon le café brûle. Il faut donc le refroidir immédiatement, sur un tamis. Le café refroidi est ensuite trié dans un épierreur qui sépare les bons grains des résidus indésirables plus lourds que les grains.
Les réactions chimiques après évaporation de l’eau
- Transformation des sucres qui se volatilisent et se transforment en arômes (réactions de Maillard).
- Formation des composés aromatiques et acides volatils à partir des sucres contenus dans le café vert.
- Destruction de certains constituants, tels que tanin, les fibres et les acides chlorogéniques.
Ces transformations chimiques vont produire des réactions physiques :
- Changement de couleur (réaction de Stucker)
- Augmentation du volume sous l’effet de la chaleur (environ 60%)
- Perte de poids (environ 20%) par évaporation de l’eau.
Les artisans torréfacteurs utilisent encore des matériels à capacité limitée qui torréfient le café en douze à quinze minutes. On appelle «broche» la quantité de café torréfié en une seule fois dans le torréfacteur. La capacité limitée oblige de torréfier quotidiennement ce qui permet d’avoir un café toujours fraîchement torréfié et de saisir les origines. Les industriels sont aujourd’hui équipés de matériels à grande capacité qui torréfient presque en permanence de façon automatisée soit par broche, soit sur des lits d’air chaud en continu. Ces matériels torréfient beaucoup plus rapidement.
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