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La dÉcoction ou cafÉ À la turque Type de café servi traditionnellement dans les pays méditerranéens (Turquie, Grèce). La forme de la cafetière permet de verser le café séparé de la mouture. La filtration
Dosage : filtre métallique et mouture grosse (80 à 100 g pour un litre d’eau). Principe : passage, à travers le filtre, de l’eau frémissante sur la mouture. La cafetière traditionnelle à filtre : composée de deux parties, le filtre (métallique ou papier) et une verseuse. L’eau frémissante est versée sur la mouture et le café passe à travers le filtre dans la verseuse. Permet de préparer 1 à 20 litres . La cafetiÈre à piston Mouture : moyenne Cafetière (type Mélior) comprenant un pot de verre, un piston et des filtres. Il faut attendre 1 à 3 minutes avant d’actionner le piston, puis pousser délicatement afin de repousser le marc vers le fond. Il convient d’attendre encore une minute que la préparation soit stabilisée avant de servir. La chaussette Mouture : grosse La cafetiÈre à pression d’air, italienne, ou napolitaine Mouture : moyenne et bien tassée L’eau froide est placée dans la partie basse de la cafetière métallique et portée à ébullition. Et se diffuse à travers un tube relié à un filtre métallique à gros trous, dans la partie supérieure de la cafetière où est placée la mouture. L’ensemble doit être surveillé afin de ne pas laisser la cafetière sur le feu sans eau dans la partie basse. L’entretien quotidien de la cafetière avec nettoyage complet du filtre et des joints est indispensable. La cafetiÈre type Cona à pression et dépression Mouture : moyenne Ici, on utilise un ensemble en verre à feu comprenant deux globes en verre reliés par un joint étanche autour d’un tube en verre plongeant dans le ballon inférieur où l’on chauffe de l’eau (lampe à alcool ou chauffage électrique). L’air emprisonné au-dessus de l’eau chauffée se dilate poussant l’eau dans la tulipe supérieure à travers un filtre généralement en textile autour d’un filtre rond métallique retenu par un ressort attaché au bas du tube. La montée de l’eau est lente suivant la puissance de chauffe plus ou moins importante. L’utilisation d’eau chaude à 55° à 60° permet d’accélérer le processus mais il faut absolument arrêter le chauffage juste avant que le tube ne plonge plus dans l’eau, ceci afin d’éviter le passage de l’air dans la partie supérieure, ce qui amènerait de l’eau bouillante et de la vapeur altérant la qualité de l’infusion. On peut mélanger l’eau et la mouture dans la tulipe. L’air emprisonné dans la partie inférieure se refroidit très vite et, par dépression, aspire l’infusion dans la tulipe, accélérant la filtration et évitant le refroidissement. La réalisation est spectaculaire par son côté «laboratoire» ; la qualité est excellente. Le nettoyage doit être immédiat et principalement pour le filtre textile. Le percolateur Mouture : fine Il s’agit d’utiliser le système de filtration papier conique (type Melita) ou rond (type Bravilor) pour des capacités de 5 à 50 litres . Le système est entièrement automatique, programmé. L’arrivée d’eau est branchée sur le réseau d’eau potable. Les dosettes La préparation d’un café sous forme de dosettes ne présente pas de difficulté particulière. Le café est pré-moulu et pré-dosé. Les machines sont en général préréglées. Les Expressos automatiques Il existe également des machines automatiques et préréglées qui permettent de préparer une ou deux tasses en appuyant sur une simple touche.
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