Choix du Café
Qualité de la matière première et harmonie du mélange (voir chapitre Culture & botanique)
La qualité initiale du café est essentielle à la préparation d’un bon café. Une fois le café entre les mains de l’utilisateur, celui-ci ne pourra pas en améliorer la qualité. En revanche, il peut y porter atteinte.
La torréfaction (voir chapitre transformation)
La conservation
Un café en grains sera oxydé en 15 jours et un café moulu en 5 jours. Afin de favoriser la conservation, le café doit être stocké dans un emballage bien hermétique et au réfrigérateur.
Le matériel pour les différents modes de préparation doit toujours être propre et bien entretenu.
Préparation
La mouture (voir chapitre transformation et recettes)
Quel que soit le mode de préparation, la mouture a une importance capitale. On peut choisir du café moulu ou du café en grains à moudre dans l’établissement. La mouture au dernier moment et adaptée au style de machines donne toujours un meilleur résultat.
Les doses (voir recette et l’ Expresso)
Le dosage Expresso = 7 g / tasse Café; filtre 65 g / litre; Café soluble = 2 g / tasse
L'eau
C’est là le plus grand danger. Si deux fois sur dix, quand un café n’est pas bon, c’est bien à cause de la qualité initiale du café, huit fois sur dix, lorsqu’un café est mauvais, c’est à cause de l’eau : trop chlorée, trop ozonée et surtout trop calcaire.(voir notes sur l'eau)
La température
L’eau ne doit jamais être bouillante sauf pour le mode de préparation dite « à la turque » où il convient de faire bouillir 3 fois le café. La bonne température est comprise entre 88° et 92° pour l’ Expresso, 88° à 95° pour les autres préparations.
La machine (voir le matériel et son entretien)
Le tour de main
Barista est un mot italien qui désigne un serveur de bar et plus particulièrement celui qui prépare les cocktails et les cafés espresso.
Ce mot est utilisé aujourd’hui internationalement pour désigner ceux qui ont acquis une expertise dans la préparation des cafés espresso et des boissons à base de café, mais aussi dans la connaissance du café en général et notamment un rôle de conseil à la clientèle, un peu comme "un sommelier de café". Le barista apporte un soin jaloux à la préparation des cafés Expresso et de ses recettes personnelles. Il contrôle chaque élément (qualité, mouture, dose, eau, température, temps d’extraction, entretien du matériel) avec attention, voire avec passion, au service d’une tasse parfaite. Il adapte son service et son conseil au goût du client.
L'Italie possède une ancienne tradition de barista, qui dans un mouvement fluide et continu, passe de la mano a la macchina en quelques minutes pour extraire, presque exalter le café espresso. Dans certaines brasseries, cela devient presque un art, et en tout cas toujours une attraction appréciée des clients.
Le World Barista Championship réunit chaque année internationalement les meilleurs barista issus de championnats nationaux de plus de 50 pays.
www.worldbaristachampionship.com
www.francebarista.com
