Finale du Concours Général des Métiers – Restauration.
Lycée René Auffray, Clichy – Académie de Versailles
15 mai 2008
Interview de Christian Le Squer, restaurateur
emblématique, Chef des cuisines du Pavillon Ledoyen
qu’il dirige depuis 1999. Après avoir travaillé dans les plus grandes maisons de
la place de Paris (Le Divellec,
Lucas Carton, Taillevent, le Ritz, …) ce
Breton fier de ses origines marque la grande cuisine française de son empreinte
et de son talent : toujours avec modestie, humilité, sans jamais oublier
les difficultés de ces métiers-passion, il recherche les meilleurs produits et
les meilleures manières de les apprêter.
Il n’hésite pas à donner de son temps pour les jeunes, et, quand il
s’adresse à eux, la justesse de son propos et son charisme opèrent
immédiatement : nos douze candidats de l’épreuve de cuisine étaient
conquis et heureux !
Serge Raynaud :
« Christian Le Squer, merci
tout d’abord d’honorer de votre présence la session 2008 du Concours Général
des Métiers – Restauration, à l’invitation de Christian Petitcolas,
Inspecteur Général de l’Éducation Nationale. Vous êtes Chef de cuisine,
restaurateur ; aujourd’hui, vous présidez le jury professionnel de ce
concours. Quel message souhaitez-vous donner aux jeunes qui embrassent ces
métiers de la restauration ? »
Christian Le Squer :
« J’ai envie de leur dire qu’il faut aimer passionnément
ce que l’on fait, mais ne jamais occulter qu’il faut du temps, de la patience, du
courage, de l’abnégation… Je n’oublie pas que j’ai été jeune :
qu’aurais-je fait dans la même situation qu’eux, au même âge ? Ils ont une
solide formation de quatre années, deux en BEP et deux en Baccalauréat
Professionnel, formation partagée entre l’école et l’entreprise. De cette
complémentarité et complicité de nos deux mondes naissent et se renforcent les
convictions pour les métiers de la restauration. Et ces jeunes, dans une
situation saine d’émulation, avec tout le poids d’un concours prestigieux, la
pression que l’événement entraine, un niveau général et technique très relevé,
un contexte avec des contraintes qui sont celles du métier – strict respect des
horaires, composer avec le panier du marché-, et bien ces jeunes relèvent le
défi, font face de belle manière et font honneur aux métiers de la cuisine et
de la salle. Ils peuvent et ils doivent en être fiers ! Et continuer,
comme nous tous, d’apprendre, chaque jour un peu plus… »
Serge Raynaud :
« Christian Le Squer, ils ont
aussi bien ressenti l’excellence des membres du jury : vous présidez, pour
la production culinaire, un groupe qui force le respect et suscite chez eux
l’admiration. Ils n’oublieront pas cette journée, et, pour trois d’entre eux
qui les représenteront, l’honneur de vous retrouver en compagnie du ministre de
l’Éducation nationale, en Sorbonne, lors de la promulgation des résultats.
Quels conseils leur donneriez-vous pour cette échéance ? »
Christian Le Squer :
« Je voudrais tout d’abord leur dire qu’il y a eu douze
finalistes, tous valeureux. Effectivement, seuls trois seront à la Sorbonne. Je
crois que je serai aussi ému qu’eux : ils représenteront l’excellence de cette
promotion, mais également la génération à venir, les jeunes qui continueront ce
que nous avons entrepris et qui défendront les valeurs que nous leurs aurons
enseignées, ensemble, vous éducateurs et professeurs, et nous, professionnels.
Ce sera l’occasion de montrer qu’un jeune professionnel de la cuisine ou de la
salle mérite tout autant qu’un jeune mathématicien, qu’un jeune féru de
littérature ou spécialiste d’histoire. Ils auront la plus belle occasion de
montrer leur élégance, leur aptitude à communiquer et à s’exprimer pour
défendre les valeurs fondatrices d’un métier, ce que d’aucuns appellent
« l’intelligence des mains ». Je serai très fier d’être avec eux.
Nous avons besoin de ces jeunes : nous les attendons dans nos entreprises. »
Serge Raynaud :
« Merci pour votre contribution à faire de ce concours
destiné aux jeunes de Baccalauréat Professionnel le temps fort pour tous les
lycées professionnels et CFA inscrits. Gageons que l’année prochaine, dans
toutes les académies, les sélections régionales mettront en concurrence encore
plus de candidats… »
Christian Le Squer :
« Bien sûr ! Je l’espère aussi ! La qualité du
concours n’est plus à prouver. Du nombre toujours plus élevé de candidatures
naît la richesse, l’émulation, la reconnaissance tout à la fois des
professionnels et des institutions. Nous avons besoin de cette promotion pour
convaincre celles et ceux qui seraient tentés par cette merveilleuse aventure
des métiers de la restauration. Comme disait tout à l’heure Monsieur
l’Inspecteur général, il y a du travail pour tous : aujourd’hui, demain,
ici et ailleurs… »