Grain de raisin
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Grain de raisin
<font color="#BF0039">Auteur : Pascal Pierrat. juin 2013 (Image Active), Lycée des métiers de l’Hôtellerie et des Services Joseph-Storck de Guebwiller, académie de Strasbourg.</font>
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<font color="#BF0039">Cartes et informations extraites de</font> <a href="http://technoresto.org/">technoresto.org</a>
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<font color="#BF0039">Copyleft - Frédéric Toussaint.</font>
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<font color="#BF0039">Mise à jour XIA : S. Raynaud, septembre 2016</font>
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<font color="#BF0039">Source des données : </font>
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- <a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia:Accueil_principal">Wikipédia, l'encyclopédie libre </a>
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- <a href="http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/">Site national de ressources hôtellerie-restauration</a>
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- <a href="http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/">WebTV des sites nationaux de ressources</a>
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Le grain de raisin
Le raisin est le fruit de la Vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions)1.
Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).
Il sert surtout à la fabrication du [https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin vin] à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin.
Des baies, on extrait aussi l'[https://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_de_p%C3%A9pins_de_raisin huile de pépins de raisin].
Source : [https://fr.wikipedia.org/wiki/Raisin Wikipédia], l'encyclopédie libre.
Pulpe
La pulpe, gorgée de jus, forme l'intérieur du grain.
L'eau est le constituant principal du vin et le sucre sera transformé en alcool par les levures lors de la fermentation alcoolique.
Voir la [http://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_alcoolique fermentation alcoolique] sur Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Pruine
La pellicule est recouverte par une matière cireuse : la pruine.
Elle contient les levures qui sont responsables de la fermentation alcoolique.
Voir la [https://fr.wikipedia.org/wiki/Pruine pruine] sur Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Peau
Cette pellicule contient les matières colorantes et des vitamines (B.C.P).
Elle donne la couleur au [https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin vin].
Pinceau
Le pinceau est le prolongement de chaque pédicelle et il maintient le grain à la structure de la grappe.
Il est, avec le pédoncule et le pédicelle, constituant de la « [https://fr.wikipedia.org/wiki/Rafle_(botanique) rafle] ».
Pinceau
Pédoncule
En botanique, on appelle pédoncule la pièce florale en forme de tige (parfois on parle improprement de "queue"), qui porte les fleurs, puis, après la fécondation, les fruits. Une fleur sans pédoncule, ou à pédoncule très court, est dite sessile.
Anatomiquement, le pédoncule a la structure d'une tige (comme le pétiole, qui porte la feuille). Il est généralement vert et dépourvu de feuilles.
Source : [https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A9doncule Wikipédia], l'encyclopédie libre.
Pédoncule
Pépin
Il contient des matières oléagineuses (huile).
L'[https://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_de_p%C3%A9pins_de_raisin huile de pépins de raisin] est une huile riche en acides gras.
La matière grasse piège les parfums et les arômes, elle est importante pour que le vin conserve son goût et son parfum.
Ils rattachent les grains au pédoncule, ils contiennent de l'eau, des tanins, des acides. Ils apportent l'acidité et l'astringence (tanins) nécessaires à l'équilibre du vin.
Dans le cas du raisin, c'est la partie herbacée qui relie la baie à la rafle.
La rafle ou la râpe est la charpente d'une grappe de raisin. Elle est faite de fibres, de tanins et de matières minérales. Elle est constituée d'une ramification principale, portant, selon les variétés de vigne, une aile, ramification secondaire. Le pédoncule relie la grappe au sarment au niveau du nœud. Des ramifications appelées pédicelles portent les grains de raisin, les baies.
La rafle, par laquelle circule la sève, débouche dans la pulpe des baies par les faisceaux libéro-ligneux qui alimentent les raisins.
Source : [https://fr.wikipedia.org/wiki/Rafle_(botanique) Wikipédia], l'encyclopédie libre.
Pédicelles
Ils rattachent les grains au pédoncule, ils contiennent de l'eau, des tanins, des acides.
Ils apportent l'acidité et l'astringence (tanins) nécessaires à l'équilibre du vin.
Pédicelles