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Service du repas aux convives

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En bref

  • Gusto #4

    Bien commun, culture partagée, langage unique, héritage… peut-on parler en ces termes de la cuisine française ?
    Et à ce titre, la demande d’inscription de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’Unesco est-elle légitime ?
    Gusto 4 lance le débat dans ce numéro d’automne, illustré par le talent du photographe hollandais Robert van der Hilst.

    Autour des universitaires de l’Iehca qui mènent ce combat, nous avons le plaisir de recevoir des acteurs majeurs de cette reconnaissance comme monsieur Jack Lang. Fervent partisan des arts culinaires, premier ministre de la culture a avoir promu de grands chefs, il nous livre son analyse et ses réflexions.

    Il convient ainsi de définir en quoi les plats et les mets, aristocratiques et roturiers, servis « à la française » ou « à la russe », constituent un patrimoine culinaire. Laissons la parole aux historiens mais aussi à ceux qui représentent le goût français à l’étranger et aux yeux des étrangers, diplomates et chefs.
    Un entretien avec le secrétaire général du ministère des affaires étrangères ainsi que les mots croisés des chefs tels que, par exemple, Bernard Vaussion (chef de la Présidence de la République) ou Rougui Dia (chef d’une maison historique Pétrossian) éclairent ce rôle de représentation.
    Périco Légasse revient sur la révolution des années 70 initiée par Gault et Millau à travers leur guide et Paul Bocuse à travers sa personnalité et sa cuisine, et dresse un constat sévère.

    Nous mettrons en lumière la remarquable et silencieuse innovation du verre à vin ainsi que la démarche d’une designer culinaire face à l’objet. Michel Trama nous parlera de l’esthétisme de l’assiette en mettant tous nos sens à contribution. Nous suivrons aussi un jeune chef américain installé à Paris sur un marché populaire.
    Les rubriques « terres de gout » et « cigares » vous feront voyager vers des parfums lointains.
    N’oublions pas l’importance de la saisonnalité des produits : parlons courges et accords gibier-vin.
    Enfin, Diégo Gary reviendra à travers quelques beaux livres sur les thèmes de la littérature et de la mémoire.
    Avec Gusto, cultivons notre curiosité !

    Gusto est disponible sur abonnement et auprès d’un réseau de diffuseurs sélectionnés : librairies gourmandes ou concept-stores, en France mais aussi en Belgique, en Espagne et en Angleterre.

    Pour tout renseignement, contacter Nathalie Simon
    contact@gustopress.com
    Tel : 01 44 88 95 06

    Site Internet : www.gustopress.com

  • remarques DATE Sandrine Beldio

    Serge j’ai lu avec attention le travail proposé pour les DATE .
    Dans la globalité, il correspond bien à l’idée que je me faisais de cette "épreuve" et du contenu du dossier.
    L’idée d’un entretien sur un thème en ne présentant qu’une entreprise pourquoi pas si en effet les 3 périodes de stage (2 pour les adaptations ??) sont évaluées .
    Sur l’évaluation en entreprise du savoir être, et de la compréhension en milieu professionnel, j’adhère en général (quelques modifications à apporter surement), mais je reste interrogative sur une évaluation des savoirs faire ou bien alors des garde-fous seront absolument nécéssaires pour rester dans l’idée "technologique"et ne pas courrir après la technique qui devra êtr acquise pendant ctte période. Je me penche sur ton travail dès demain.

    A bientôt et comme tout le monde sait les liens qui sont les nôtres :

    bises

    Sandrine

  • gusto #3 , gastronomie : tendances et cultures
    La table au féminin / Women’s table
    été / summer 2007

    Parce que chaque chef porte en lui une mère nourricière, inspiratrice et souvent à l’origine de sa vocation mais aussi parce que la gastronomie haut de gamme et les métiers qui y sont attachés voient de plus en plus de jeunes filles dans leurs rangs.

    Particulièrement à l’honneur cette année avec la troisième étoile d’Anne-Sophie Pic au guide Michelin, la cuisine féminine connaît une renaissance depuis une vingtaine d’années grâce à des cuisinières militantes et talentueuses qui ont su trouver une place bien méritée dans un univers jusque là masculin. Avec elles, ce sont tous les métiers de la gastronomie qui se féminisent du chef de rang à la sommelière. Jusqu’à ces dernières années, la « mère » cuisinait derrière ses fourneaux mais le « chef » était un homme.

    Gusto ouvre ses pages à cette histoire et laisse la parole aux femmes, en particulier à l’historienne Michelle Perrot qui nous fait l’honneur d’être notre rédactrice en chef invitée, à l’écrivain Noëlle Châtelet…, mais aussi aux cuisinières, pâtissières… françaises et étrangères.

    « La table au féminin » évoque un imaginaire, une histoire et une culture, illustrés de manière originale par Claire Béguier et son travail photographique sur les corps.

    La gastronomie est une affaire de bouche mais elle renvoie consciemment ou inconsciemment au maternel. Soulignons donc tout ce que notre patrimoine culinaire doit aux femmes.

    www.gustopress.com

  • Travaux de qualité - Richesse des échanges

    Bonjour à tous !

    Avant tout je tiens à féliciter tous les collègues pour la rigueur et la qualité des échanges et des productions. La synthèse de Monsieur Arrieumerlou fait foi.
    Je ne me suis pas exprimée par écrit jusqu’à ce jour, ceux qui me connaissent en ont été sans doute étonnés ! mon emploi du temps commence, enfin, à s’éclaircir ; jusqu’à ce jour, je n’avais "que des priorités".
    Marie BRIER s’est faite porte parole et je l’en remercie : elle a parfaitement retranscrit nos idées et réflexions communes "d’héberger, comment ?"
    Je viens d’imprimer l’ensemble des travaux ; cette nouvelle approche de la classe de "seconde" me plaît vraiment beaucoup. Je vais essayer de faire une simulation dans le temps pour vérifier si l’on n’est pas trop "gourmand" en contenu et si l’approche des typologies de clientèle en fin de seconde n’est pas prématurée (ce serait à mon avis plus judicieux de l’aborder dès le début de la première en se servant de leur expérience dans le cadre de la DATE en restaurant)..... A suivre.
    A bientôt
    Monique

  • Mise à jour proposition programme 2de

    Chers collègues,

    Veuillez trouver, en pièce jointe, le document (page 1 à 15) sur lequel nous avons travaillé le 14 juin (en particulier le programme du tableau en pages 5, 6 et 7) et donc modifié en fonction de toutes les remarques et propositions que nous avons décidé de retenir. Toutes ces remarques, propositions et reformulations sont portées en bleu dans le document joint. La partie III (« repères pédagogiques généraux » et « Indications détaillées et limites ») a fait l’objet de remaniements et d’ajouts de nouveaux paragraphes pour tenir compte des éléments avancés lors de la réunion. L’ensemble résulte de mes notes ainsi que de celles de Marie-Noelle Bontoux et a fait l’objet d’une relecture par Marie-Antoinette De Bezenac, Martine Leurion et Marie-Noelle Bontoux. Cette partie n’a cependant pas fait l’objet d’une analyse détaillée collectivement et doit donc encore être approfondie. Il serait souhaitable notamment de reprendre les parties en rouge et en italique qui sont des « morceaux choisis » des programmes de STG. Conformément aux souhaits exprimés, les repères (numérotation des thèmes) ont été supprimés. En ce qui concerne les passages concernant le droit, je ne suis pas sûr d’avoir été totalement fidèle aux propositions de Brigitte Besson à qui nous demandons d’apporter un regard critique.

    Nous avons ajouté à ce document initial (pages 16 à 24) les éléments résultants de nos séances de travail du mois de juin concernant les classes de première et terminale. Ces éléments sont forcément livrés tels quels, inachevés, incomplets, mais amorce d’une tentative, dans la poursuite de l’esprit du programme de seconde, d’intégrer dans un enchainement logique et porteur de sens les disciplines de l’économie-gestion et notamment l’économie-droit avec les composantes managériales. Cette optique doit faire l’objet d’un examen approfondi et être validée avant de poursuivre dans cette voie.

    Gilles Fréchet

    Voir article + document en STHR 4, 5 et 6. SR

  • Concours général des métiers
    Session 2007
    Dixième édition
    Jeudi 10 mai 2007

    - Sous la direction de Christian Petitcolas, IGEN, Régis Marcon a présidé les jurys du concours général des métiers autour de professionnels de grand renom, dont Michel Roth, MOF cuisine toujours fidèle auprès des jeunes, et d’enseignants.
    Claude Picard, IA-IPR et Alain Paccard, IEN ont assuré les vice-présidences et l’organisation du bon déroulement du concours.

    - Les vingt quatre candidates et candidats, douze en cuisine le matin et autant en restaurant le soir ont pu apprécier l’accueil et l’hospitalité du Lycée des Métiers de Clichy, sous la Direction de Jean-Pierre Vast, proviseur et avec la complicité de Jean-René Vogler, chef des travaux et des élèves du lycée entourés de leurs professeurs.

    - Un article vous présente les temps forts de ce magnifique concours dont les élèves de baccalauréat professionnel peuvent être fiers et qui honore les liens de l’Éducation nationale avec des chefs de grand renom.
    Cette implication conjointe accompagne et motive les jeunes vers l’excellence culinaire.

    Lire l’article consacré à ce concours sur le CRNHR.

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